Zusatzstoffe in Lebensmitteln

In der konventionellen Bäckerei sind über 50 Zusatzstoffe zugelassen, die die Konsistenz der Brote verbessern, die Haltbarkeit verlängern oder die Teigführung erleichtern sollen.
Bei abgepacktem Brot findet man diese auf der Zutatenliste der Verpackung aufgelistet, bei loser Ware ist eine Deklaration nicht vorgeschrieben. Welche möglichen Risiken für die Gesundheit von erlaubten Zusatzstoffen bei Brot ausgehen ist wissenschaftlich umstritten. Personen die bereits unter einer Nahrungsmittelallergie leiden, sollten aber besonderen Wert darauf legen, über die Inhaltsstoffe informiert zu sein.

Eine Information vom - Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.-

l. "ALLES BLOSS NOCH CHEMIE?"

2. ZUSATZSTOFFE PRAKTISCH GESEHEN

  • 2.1 "Helfer" überall

    2.2 Verfahren optimiert

    2.3 Ernährung gesichert

    2.4 Nutzen vielfältig Zusatzstoffe werden eingesetzt,

3. "ZUSATZSTOFFE: EINFACH REIN DAMIT?"

  • 3.1 Rechtlich klar geregelt

    3.2 Einsatz zweckbestimmt

    3.3 Begriffe auseinanderhalten

4. DER SICHERHEITSKORDON UM IHRE NAHRUNG

  • 4.1 International begutachtet

    4.2 Durchgeprüft von A bis Z

    4.3 Dosis um Dosis

    4.4 Sicherheitsfaktor: Hundert zu eins!

    4.5 Viel weniger als erlaubt

    4.6 Kombinationswirkungen: Keine Zwischenfälle bekannt

    4.7 Restrisiko Allergie

5. DIE ZULASSUNG: MEHR ALS NUR BÜROKRATIE

  • 5.1 Horrorzahlen unsinnig

    5.2 Anforderungen streng

    5.3 Schwer verzichtbar

    5.4 Verarbeitung sichert Qualität

6. KENNZEICHNUNG: AUF EINEN BLICK

  • 6.1 Klassennamen nach Funktion

    6.2 Euro-Sicherheit: die EWG-Nummer

7. KLASSENNAMEN –KLASSENZIELE

  • 7.1 Farbstoff

    7.2 Konservierungsstoff

Nitritpökelsalz

  • 7.3 Antioxidationsmittel

    7.4 Trennmittel

    7.5 Künstlicher Süßstoff

    7.6 Überzugsmittel

    7.7 Mehlbehandlungsmittel

    7.8 Emulgator, Gelier- und Verdickungsmittel, Stabilisator

    7.9 Modifizierte Stärke

    7.10 Geschmacksverstärker

    7.11 Säuerungsmittel

    7.12 Säureregulator

    7.13 Backtriebmittel

    7.14 Schaumverhüter

    7.15 Schmelzsalz

8. LITERATUR-HINWEISE

9. DIE TOTALE ÜBERSICHT

9.1 FARBSTOFFE

9.2 KONSERVIERUNGSSTOFFE

9.3 EMULGATOREN, GELIER UND VERDICKUNGSMITTEL, STABILISATOREN

9.4 ANTIOXIDATIONSMITTEL

9.5 VITAMINE

9.6 ALLE ANDEREN ZUGELASSENEN ZUSATZSTOFFE MIT EWG-NUMMERN

9.7 ZUSATZSTOFFE OHNE EWG-NUMMER

 

l. "ALLES BLOSS NOCH CHEMIE?"

Auch so hätte der Titel dieser Broschüre lauten können. Denn genau darauf zielen die Zweifel vieler Verbraucher an der Qualität und der Sicherheit des heutigen Lebensmittelangebots. War "früher" nicht doch alles besser, weil natürlicher? Sind unsere Lebensmittel heute nicht eher "Chemieprodukte" als alles andere? Mit beiden Vorurteilen will diese Broschüre gründlich aufräumen.

Denn viel zu wenig ist bekannt, daß es erst heute mit den Erkenntnissen von Wissenschaft und Technik möglich ist, sichere Lebensmittel zu produzieren. Dazu gehören auch die strikten Vorschriften für Zulassung und Verwendung von Zusatzstoffen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt werden. Und in diesem Zusammenhang:

In die Mottenkiste der Argumente gehört auch die Gleichung: "Chemie = künstlich = schlecht, aber Natur = gut".

Basis allen Lebens nämlich ist Chemie, sind chemische Prozesse, ohne die in der Natur nichts wächst und gedeiht, ohne die kein Mensch leben kann. Wichtig ist lediglich, ob die zum Einsatz kommenden Stoffe – seien sie natürlich oder synthetisch – gesundheitlich sicher sind. Vor diesem Hintergrund sollte die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, von denen übrigens viele Naturprodukte sind, ganz nüchtern betrachtet werden.

2. ZUSATZSTOFFE PRAKTISCH GESEHEN

2.1 "Helfer" überall

In jedem Haushalt erfordert die Verarbeitung von Lebensmitteln die Verwendung von Stoffen, die "helfen", bestimmte gewünschte Eigenschaften zu erzielen. Soll der Kuchen locker werden, so wird die Hausfrau Backpulver einsetzen. Um die Konfitüre streichfähig zu machen, nimmt man Gelierzucker.

Die Erfindung des Zusatzstoffes "Backpulver" im Jahr 1869 geht auf den Chemiker Justus von Liebig zurück, der einige Jahre daran geforscht hatte, die Qualität und Bekömmlichkeit von Brot zu verbessern. Backpulver ist ein typisches Hilfsmittel, ein Zusatzstoff, der gleichermaßen im Haushalt wie bei der gewerblichen Herstellung verwendet wird. Das gleiche gilt für das Pektin im Gelierzucker. Andere Beispiele ließen sich finden, die deutlich machen:

Zusatzstoffe werden sowohl im Haushalt als auch in Handwerk und Industrie verwendet.

2.2 Verfahren optimiert

Denn betrachten wir es genauer, so ist die gewerbliche Verarbeitung nichts anderes als eine vorverlagerte haushaltsmä8ige Zubereitung. Allerdings führen die wesentlich weitergehenden Anforderungen an das so entstehende Produkt, etwa hinsichtlich Haltbarkeit und Transportfähigkeit, zu technologischen Herausforderungen ganz eigener Art. Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel, Emulgatoren und andere Zusatzstoffe kommen zum Einsatz und leisten in der Lebensmitteltechnologie dort einen Beitrag, wo andere Verarbeitungsverfahren nicht ausreichen.

2.3 Ernährung gesichert

Die Entwicklung der modernen Lebensmittelwirtschaft, die der Bevölkerung preiswerte Lebensmittel in großer Auswahl von gleichbleibender Qualität und Haltbarkeit zur Verfügung stellen soll, ist ohne Zusatzstoffe nicht denkbar. Die Verwendung von Zusatzstoffen, die der Frischhaltung bzw. Haltbarmachung unserer Lebensmittel dienen, kann das Verdienst in Anspruch nehmen, mehr als viele andere Ma8nahmen zur Bekämpfung des Hungers der Erdbevölkerung beigetragen zu haben.

Denn Lebensmittelverderb war ein ständiges Problem bei der Zubereitung von Lebensmitteln in der angeblich so guten alten Zeit. Wir denken an verschimmeltes Brot, umgeschlagenes Bier, trüben Wein, faulende Getreidevorräte und madendurchsetztes Fleisch.

Ohne Lebensmittelzusatzstoffe wäre unser Lebens- mittelangebot in der heutigen Form überhaupt nicht denkbar. Wer anderes behauptet, der übersieht, daß es vorrangig die moderne Lebensmitteltechnologie war, die uns ein gleichermaßen reichhaltiges wie hochwertiges Ernährungsangebot gesichert hat. Von der gesundheitlichen Sicherheit einmal ganz abgesehen.

2.4 Nutzen vielfältig Zusatzstoffe werden eingesetzt,

  • um den Nährwert zu verbessern (z. B. durch Zusatz von Vitaminen),
  • um die Haltbarkeit zu verbessern (z. B. durch Zusatz von Konservierungsstoffen zur Schimmelverhütung),
  • um die Konsistenz (Festigkeit, Streichfähigkeit etc.) zu verändern bzw. zu erhalten (z. B. durch Zusatz von Emulgatoren oder Geliermitteln),
  • um optische oder geschmackliche Eigen- schaften positiv zu beeinflussen (durch Zusatz von Farbstoffen, etwa bei Sü8igkeiten oder durch Zusatz von Sü8stoffen bei diätetischen Lebensmitteln).

3. "ZUSATZSTOFFE: EINFACH REIN DAMIT?"

3.1 Rechtlich klar geregelt

Zusatzstoffe sind alle Stoffe, die nicht normale Lebensmittelrohstoffe oder deren Inhaltsstoffe sind und die bei der Herstellung von Lebensmitteln zum Einsatz kommen.

Jedoch hat der Gesetzgeber sogar eine Reihe natürlicher Lebensmittelinhaltsstoffe den Zusatzstoffen zugeordnet. So kommt es, daß rechtlich gesehen selbst Lecithin, gewonnen aus Hühnereigelb oder Sojabohnen, als Zusatzstoff gilt.

Zusatzstoffe dürfen nur nach amtlicher Zulassung verwendet werden.

Unabdingbare Voraussetzung für eine Zulassung sind

  • der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit

und

  • der Nachweis der technologischen Notwendigkeit.

Umgekehrt: Fehlt eine dieser beiden Voraussetzungen, so wird eine Zulassung nicht erteilt. Im übrigen sei angemerkt: Wer einen nicht zugelassenen Zusatzstoff verwendet, macht sich strafbar!

3.2 Einsatz zweckbestimmt

Zusatzstoffe werden entweder aus der Natur gewonnen (wie Lecithin aus Hühnerei oder Sojabohne) oder den in der Natur vorkommenden Stoffen nachgebildet (wie beta-Carotin, das in roten Möhren vorkommt) – oder sie sind rein synthetisch. Einem Lebensmittel werden sie bei der Herstellung stets zu einem bestimmten Zweck zugesetzt. Als eigenständiges Lebensmittel jedoch werden sie im allgemeinen nicht verzehrt. Das Produkt und damit der Verbraucher müssen von der Verwendung des Zusatzstoffes Vorteile haben, sonst ist der Einsatz nicht gerechtfertigt. Schon gar nicht darf ein Zusatzstoff verwendet werden, um eine fehlerhafte Verarbeitung zu verbergen oder schlechte Qualitäten der Rohstoffe zu vertuschen. Positiv ist auch, daß die meisten Zusatzstoffe analytisch gut nachweisbar sind. Zu guter Letzt müssen sie bei verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste auf der Packung angegeben sein.

3.3 Begriffe auseinanderhalten

Eine Anmerkung zur Klarstellung:

Zusatzstoffe sind nicht zu verwechseln mit Stoffen wie Dünger, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel oder Substanzen, die aus der Umwelt in ein Lebensmittel gelangen können, Für diese Stoffgruppen gibt es ähnlich wie für Zusatzstoffe Regelungen über Zulassung bzw. Höchstmengen, um den Verbraucherschutz zu gewährleisten.

4. DER SICHERHEITSKORDON UM IHRE NAHRUNG

Wir haben schon gesehen, Zusatzstoffe dürfen nicht nach Belieben "hineingemischt" werden. Sie brauchen eine amtliche Zulassung; hierzu werden sie streng geprüft:

Zusatzstoffe müssen gesundheitlich unbedenklich sein!

Vor einer Zulassung also muß die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Stoffes nachgewiesen werden.

Das ist begreiflicherweise sehr aufwendig, zumal diese Prüfung von der sehr vorsichtigen theoretischen Annahme ausgeht, da8 ein Verbraucher diesen Zusatzstoff sein Leben lang täglich in der maximal zugelassenen Menge aufnimmt. Dies ist praktisch niemals der Fall (Wer ißt schon 70 Jahre lang das gleiche?). Die wenigsten wissen, daß der Aufwand für die toxikologische Prüfung von Lebensmittelzusatzstoffen den für Medikamente eher übertrifft.

4.1 International begutachtet

Heutzutage erfolgen diese Untersuchungen nach international geltenden Richtlinien.

In der Bundesrepublik ist für die wissenschaftliche Bewertung insbesondere das Bundesgesundheitsamt verantwortlich, doch auch die Deutsche Forschungsgemeinschaft wird zu Rate gezogen. In aller Regel wird ein Stoff international "begutachtet", nämlich durch ein weltweites Expertengremium (JECFA), gebildet von der Weltgesundheits-(WHO) und -ernährungsorganisation (FAO), aber auch vom Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuß der Europäischen Gemeinschaften (SCF). Nationale "Zulassungs-Alleingänge" gibt es praktisch nicht mehr. Unterschiedliche Zulassungen in verschiedenen Ländern sind daher meistens in unterschiedlichen Lebens- und Ernährungsgewohnheiten und nicht in gesundheitlichen Bewertungen der Stoffe an sich begründet.

4.2 Durchgeprüft von A bis Z

Ziel der Prüfung ist es, Erkenntnisse über die Verträglichkeit eines bestimmten Stoffes für die menschliche Gesundheit zu gewinnen und damit Gesundheitsgefährdungen auszuschließen. Hierzu werden ganze Serien von Prüfungen vorgenommen, einige davon als Fütterungsversuche bei Versuchstieren, andere an Zellkulturen oder an Mikroorganismen. Wie verhält sich der Stoff im Körper, wird er unverändert wieder ausgeschieden? Wird er zuvor chemisch umgewandelt? Reichert er sich im Organismus an? Wird er wie ein "natürlicher" Nahrungsbestandteil verwertet? Gibt es Auswirkungen auf Wachstum, Nahrungsaufnahme, allgemeinen Befund, Verhalten, Fruchtbarkeit etc.?

4.3 Dosis um Dosis

Nochmals, damit kein Zweifel besteht: Vor einer Zulassung muß jeder Stoff solche Tests durchlaufen. Kurz- und langzeitige Fütterungsversuche werden, soweit notwendig, an solchen Tieren durchgeführt, die in bezug auf die Prüfsubstanz dem menschlichen Organismus mög- lichst ähnlich reagieren. Mit verschieden hohen Dosierungen wird geprüft, ob bei sehr viel höheren Mengen, als der Mensch sie jemals aufnehmen wird, Schädigungen eintreten. Führen diese Fütterungsversuche auch nur zum geringsten Verdacht (z. B. auf cancerogene Wirkungen), kommt eine Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff nicht in Frage.

4.4 Sicherheitsfaktor: Hundert zu eins!

Erst nachdem die Wirkung des Stoffes und sein Verhalten im Körper restlos geklärt sind, wird aus den Versuchsergebnissen die "höchste unschädliche Dosis", die selbst bei lebenslanger Aufnahme ohne gesundheitliche Auswirkungen bleibt (englisch: no-adverse-effect-level) bestimmt. Allerdings wird nun nicht diese Dosis als Höchstgrenze zugelassen, sondern sie wird durch den Sicherheitsfaktor 100 dividiert. Damit wird sowohl dem Unterschied bei der Übertragung der Versuchsergebnisse vom Tier auf den Menschen Rechnung getragen als auch der Tatsache, daß empfindliche Verbrauchergruppen wie Kinder, ältere Menschen und Kranke ganz besonders geschützt werden sollen, ebenso wird unterschiedliches Ernährungsverhalten berücksichtigt. Den so errechneten Wert bezeichnet man als "duldbare Tagesdosis" oder ADI (acceptable daily intake). Er beträgt gerade noch 1% des als unschädlich erkannten Ausgangswertes!

Stoffe, für die ein solcher ADI-Wert ermittelt worden ist, sind also selbst bei lebenslanger Aufnahme als unschädlich zu bewerten. Daß dieses System sich bewährt hat, zeigen die weltweiten, jahrzehntelangen Erfahrungen der praktischen Toxikologie.

Indes, die Wissenschaft entwickelt sich ständig weiter und mit ihr natürlich auch die toxikologischen Sicherheitsstrategien. Das Sicherheitsnetz für den Verbraucher wird damit ständig noch enger, obwohl nach internationaler Übereinstimmung der heute erreichte Stand kaum mehr zu verbessern ist.

4.5 Viel weniger als erlaubt

Im allgemeinen liegt die tatsächliche Aufnahmemenge eines Zusatzstoffes weit niedriger als der ADI-Wert. Denn Zusatzstoffe werden ohnehin, schon aus wirtschaftlichen Gründen, nur in kleinen Mengen zugesetzt. Meist schöpfen die Hersteller ihre Zulassungen nicht bis zur Obergrenze aus. Damit aber liegen die tatsächlich aufgenommenen Stoffmengen weit unterhalb der wissenschaftlich akzeptierten Grenze. Die Sicherheitsmarge vergrößert sich nochmals ganz beträchtlich.

4.6 Kombinationswirkungen: Keine Zwischenfälle bekannt

Oftmals wird die Befürchtung laut, es könne zwar ein einzelner Zusatzstoff durchaus unbedenklich sein, jedoch könne das Zusammentreffen mehrerer Substanzen im Körper (oder auch von Zusatzstoffen mit Pflanzenschutzmitteln) zu schädlichen Auswirkungen führen. Die führenden Toxikologen bewerten dieses Risiko angesichts der geringen Mengen der verwendeten Substanzen als praktisch ausgeschlossen. Weitere Forschungen hierzu sind noch im Gang.

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4.7 Restrisiko Allergie

Bei ganz "normalen" Lebensmitteln wie Erdbeeren, Milch, Fisch u.a. m. können Allergien auftreten. Wie für jede Allergie gilt allerdings auch hier, da8 nur ein bestimmter, besonders anfälliger Personenkreis dafür in Frage kommt.

Ebenso kann es auch bei Lebensmittelzusatzstoffen, allerdings nur bei wenigen, in Einzelfällen zu allergischen Reaktionen kommen. Das gilt insbesondere für den auch natürlich vorkommenden Konservierungsstoff Benzoesäure (E 210) und den rein synthetischen Farbstoff Tartrazin (E 102). Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschu8 der EG (SCF) berichtet, daß 0,03 bis 0,15% aller Verbraucher hiervon betroffen sein können.

Zutatenverzeichnis studieren!

 Die Betroffenen jedoch wissen in aller Regel um ihr Problem und pflegen ihre Nahrung daher mit besonderer Sorgfalt und unter Berücksichtigung der Zutatenlisten zusammenzustellen. Diese Überlegung hat die Wissenschaft bewogen, für die genannten Zusatzstoffe auf

ein Verbot zu verzichten. Mit Hilfe des Zutatenverzeichnisses allerdings kann und sollte sich jeder Allergiker informieren, aus welchen Komponenten sein Lebensmittel zusammengesetzt ist, um Erzeugnisse, die er nicht verträgt, zu meiden.

Überempfindlichkeit nicht bestätigt.

 In diesem Zusammenhang noch ein anderer Hinweis:

Auch die Annahme, daß eine als Hyperkinese ("Überaktivität") bezeichnete Überempfindlichkeit gegen Zusatzstoffe, insbesondere gegen Phosphate, besteht, hat bisher keiner wissenschaftlichen Überprüfung standgehalten. Die Vermutungen sind in wissenschaftlichen Untersuchungen nicht bestätigt worden.

5. DIE ZULASSUNG: MEHR ALS NUR BÜROKRATIE

Um es zu wiederholen:

Für Zusatzstoffe gilt gesetzlich das sog. Verbotsprinzip. Das heißt, nur Zusatzstoffe, die amtlich zugelassen sind, dürfen auch verwendet werden. Was also nicht ausdrücklich erlaubt ist, ist verboten! Insofern geht die häufig anzutreffende Behauptung, in Lebensmittel könne "so ziemlich alles rein", an der Wirklichkeit völlig vorbei. Im übrigen, bis alles unter Dach und Fach geprüft ist und eine Zulassung erteilt wird, können gut und gerne 10 Jahre verstreichen. Das beweist zwar nichts, gibt aber vielleicht doch einen Anhaltspunkt, wie sorgfältig die Beteiligten vorgehen. Die Zulassung selbst erfolgt federführend durch das Bundesgesundheitsministerium. Aber auch das Bundesernährungsministerium und das Bundeswirtschaftsministerium sind an der Entscheidung beteiligt. Ebenso müssen über den Bundesrat die Bundesländer zustimmen.

Die meisten Zusatzstoffe sind in der Zusatzstoff – Zulassungs - Verordnung geregelt. Andere Verordnungen treffen Regelungen für besondere Produktgruppen wie etwa Milch- und Fleischerzeugnisse.

5.1 Horrorzahlen unsinnig

In der Bundesrepublik sind ca. 330 Zusatzstoffe zugelassen, rechnet man z. B. Vitamine, Aromastoffe, Filtrierhilfsstoffe und Stoffe, die bestimmten ernährungsphysiologischen Zwecken dienen, mit. Die meisten sind nur für beschränkte Zwecke, manche nur für Einzelverwendungen zugelassen. Allenfalls 30-50 Zusatzstoffe haben im Vergleich zu den restlichen mengenmäßig überhaupt eine Bedeutung. Damit wird nicht zuletzt eines klar: "Horrorzahlen" von angeblich 5000 Zusatzstoffen gehören in das Reich der Phantasie!

5.2 Anforderungen streng

Wie wir bereits festgestellt haben, richtet sich die Zulassung nicht nur an der gesundheitlichen Bewertung aus, sondern auch an der technologischen Notwendigkeit: Der Zusatzstoff muß für die Qualität des betreffenden Lebensmittels einen Beitrag leisten, der durch andere Maßnahmen mit angemessenem Aufwand nicht erreicht werden kann. Die bequemere Herstellung allein genügt nicht!

5.3 Schwer verzichtbar

In jüngerer Zeit tauchen verstärkt Lebensmittel im Handel auf, die damit werben, "ohne Zusatzstoffe" zu sein. Ist das nicht der beste Beweis, daß Zusatzstoffe überflüssig sind? Die Antwort läßt sich an einem Beispiel erläutern:

Schnittbrot schimmelt relativ schnell. Es kann mit und ohne Konservierungsstoff hergestellt werden. Nur: ohne Zusatz schimmelt es wesentlich schneller. Konserviertes Schnittbrot hingegen hält erheblich länger und damit ist es auch gesundheitlich länger sicher, denn verschimmeltes Brot ist ausgesprochen gefährlich.

5.4 Verarbeitung sichert Qualität

Rund 80% unseres Lebensmittelangebotes erreichen den Verbraucher heute in verarbeiteter Form. Dies entspricht den Bedürfnissen einer arbeitsteiligen Industriegesellschaft, für die der Komfort bei der Nahrungszubereitung selbstverständlich geworden ist. Von wenigen Ausnahmen abgesehen sind pflanzliche und tierische Rohstoffe unmittelbar für die menschliche Ernährung nur in den wenigsten Fällen geeignet. Zumindest nicht in solchen Mengen, daß man davon leben könnte. In aller Regel nämlich ist es die Bearbeitung (z. B. der Erhitzungsvorgang, der bestimmten Lebensmitteln erst ihren Geschmack verleiht), die die in Rohstoffen vorhandenen Nährstoffe wirksam, die das Lebensmittel überhaupt für den Körper verträglich werden läßt. Zubereitung bringt Geschmack, ganz zu schweigen von der Haltbarkeit!

In diesem Zusammenhang muß auch die Verwendung von Zusatzstoffen gesehen werden:

So wenig wie möglich, doch soviel wie nötig, dort wo es notwendig ist.

Ein gutes Lebensmittelrecht zeugt denn auch davon, daß Zusatzstoffe nur kontrolliert eingesetzt werden können.

6. KENNZEICHNUNG: AUF EINEN BLICK

Bei verpackten Lebensmitteln müssen die darin verwendeten Zusatzstoffe grundsätzlich auf der Packung, und zwar in der Zutatenliste, angegeben werden. Dies ist in der Lebensmittel – Kennzeichnungs - Verordnung (LMKV, §§ 3, 6) geregelt.

Für lose, also unverpackte, Waren sind Kennzeichnungsvorschriften in der Zusatzstoff-Zulassungs- Verordnung (ZZulV, § 8) enthalten: Hier müssen einige, besonders wichtige, Zusatzstoffe auf einem Schild direkt auf oder neben dem Lebensmittel stehen. Beim Versandhandel findet man diese Angaben in den Angebotslisten, in den Gaststätten auf den Speise- und Getränkekarten. Und in sog. "Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung" (z. B. eine Werkskantine) müssen sie zumindest auf einem Aushang angebracht sein. Sie werden sie oft schon gefunden haben: die Angabe "mit Konservierungsstoff" oder "konserviert mit" unter Nennung des Stoffes selbst. Sie dient der Information des Verbrauchers, ist aber keinesfalls ein Hinweis auf eine versteckte Gefahrenquelle. Genauso wird die Verwendung von Farbstoffen durch die Angabe "mit Farbstoff" offengelegt.

6.1 Klassennamen nach Funktion

Von wenigen Ausnahmen abgesehen, sind bei verpackten Lebensmitteln sämtliche Zutaten in absteigender Reihenfolge nach ihrem Gewichtsanteil in der Zutatenliste aufgeführt. Das gilt natürlich auch für Zusatzstoffe. Was an erster Stelle dieser "Zutatenliste" steht, macht also den größten Gewichtsanteil aus. An letzter Stelle steht demnach der Stoff mit dem geringsten Gewichtsanteil. Zusatzstoffe wird man fast stets am Ende einer derartigen Liste finden, denn ihr Anteil am Gesamtprodukt ist ja nur gering.

Nicht nur deshalb sind sie leicht aufzufinden. Je nach ihrer unterschiedlichen Funktion in einem Lebensmittel tragen sie fast immer einen amtlich festgelegten Klassennamen, der ihre Wirkungsweise beschreibt.

  • Wird verdickt oder gesäuert? Wird geliert oder gestärkt? –

Der Klassenname gibt Auskunft! Sicher haben Sie diese Klassennamen selbst schon häufig gelesen:

Emulgator, Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisator, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Säureregulator, modifizierte Stärke, Backtriebmittel, Schaumverhüter, Schmelzsalz.

 Darüber hinaus aber gibt es auch Klassen von Zusatzstoffen, bei denen zusätzlich entweder deren Name (Verkehrsbezeichnung) oder die zugehörige EWG - Nummer angegeben werden muß. Beispielsweise: Farbstoff Amaranth oder Farbstoff E123. Überprüfen Sie es einmal selbst auf einer Lebensmittelpackung:

Farbstoff, Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel, Trennmittel, künstlicher Süßstoff, Überzugsmittel, Mehlbehandlungsmittel

6.2 Euro-Sicherheit: die EWG-Nummer

Zusatzstoffe mit einer EWG - Nummer, z. B. Säuerungsmittel E 330 (Citronensäure), sind über das europäische Lebensmittelrecht für alle Mitgliedstaaten der Europäischen Gemeinschaft geregelt. In der ganzen EG also gelten die gleichen Kurzbezeichnungen. Nicht nur praktisch für den Handel, sondern auch für Sie auf Reisen und im Urlaub!

7. KLASSENNAMEN –KLASSENZIELE

7.1 Farbstoff

Farbstoffe werden vor allem zugesetzt, um in bestimmten Fällen verarbeitungsbedingte Farbverluste (etwa Ausbleichen) auszugleichen. Lebensmittel dürfen