Zum Backen mit Vollkorn

Die Mehle

Für Hefebrote sind Weizen und Dinkel die geeignetsten Getreide, denn sie haben den höchsten Klebergehalt. Der Kleber (Gluten, Getreideeiweiß) bewirkt, daß der Teig durch das Kneten gut zusammenhält und elastisch, aber auch zäh wird. Durch die Luftbläschen, die die Hefe im Teig wirft, entsteht die beliebte Hefebrotkrume, die locker und leicht ist und doch zusammenhält. Deshalb sollten Mehlmischungen für Hefebrot immer zum Großteil aus Weizen oder Dinkel bestehen. Andere Getreide werden dann eher als Geschmacks-träger beigefügt. Frischgemahlenes Hafermehl hilft zudem, daß das Brot länger frisch bleibt. Einige Beispiele für Hefebrotmischungen:

Diesen Grundteigen können nach Belieben auch Kerne und Samen beigemischt werden (Sonnenblumen, Leinsamen, Sesam, Mohn), oder die geformten Brote können darin gewendet werden.

Das Kneten

Lassen Sie sich von schönen Theorien über das Teigkneten nicht beirren. Sie dürfen den Teig ruhig so behandeln, wie es Ihnen liegt. Beim Kneten kann man nämlich sehr gut angestauten Gefühlsballast loswerden, und das ist etwas sehr persönliches. Es hilft aber, wenn die Arbeitsfläche nicht zu hoch ist, damit Sie beim Kneten das ganze Körpergewicht einsetzen können. Wenn Sie die Knetarbeit lieber einer Haushaltsmaschine anvertrauen, müssen sie diese von Zeit zu Zeit anhalten und den Teig auf Weichheit prüfen. Je nach Gerätleistung muß weniger als 10 Minuten geknetet werden.

Das Backen

Im Haushaltbackofen erhält man selten die schöne tiefbraune Kruste, die das Brot vom Bäcker hat oder die ein Holzbackofen hergibt. Aber auch zu Hause gebackenes Brot ist nicht grau und bleichgesichtig, wenn der Ofen konsequent auf die Maximaltemperatur vorgeheizt wird. Am besten bäckt man vorher einen Kuchen oder Auflauf. Das ist auch aus Energiespargründen sinnvoll. Wenn sich die Kruste gebildet hat, wird bei absteigender Temperatur fertiggebacken.

Viele Leute stellen zum Hefebrotbacken ein Gefäß mit Wasser in den Ofen, damit das Brot besser aufgeht. Unsere Versuche haben gezeigt, daß dieser Trick nichts bringt. Viel wichtiger ist, daß der Teig selber genügend Feuchtigkeit enthält.


(C) Alexander Wunsch