Traganth
(E 413)

 

Mit der E-Nummer 413 ist ein Emulgator aus Naturstoff, welcher zur Herstellung von beispielsweise Schmelzkäse, Sorbet oder Salatdressing verwendet wird.

Vorkommen:

Tragant wird aus Ausscheidungen der Pflanze Astragalus spp. gewonnen. Die Pflanze wird vorwiegend in Kleinasien angebaut (Iran, Syrien, Türkei).

Aufbau:

Tragant ist ein Pflanzengummi, der aus zwei Fraktionen besteht: Tragacanthin ist in Wasser löslich; Bassorin dagegen unlöslich. Die lösliche Fraktion ist ein Gemisch aus verschiedenen Polysacchariden (aus D-Galacturonsäure, D-Galactose, L-Fucose, D-Xylose und L-Arabinose). In der unlöslichen Fraktion sind die Carboxylgruppen offenbar überwiegend mit Methanol verestert.

Eigenschaften:

Das Molekül von Tragacanthin hat ein Molekulargewicht von 840'000 Dalton und ist langgestreckt. Es resultieren hochviskose Lösungen, deren Viskosität von der angelegten Schergeschwindigkeit abhängig ist.

Anwendung:

Tragant dient als Dickungsmittel und Stabilisator bei Salatsaucen (0.4-1.2 %) und bei Füllungen von Backwaren. Die normale Konsistenz von Eiscrème kann durch eine Zugabe von 0.5 % weicher gemacht werden.