Rund um Stärke

Wie kann man den Stärkegehalt im Mehl nachweisen ?

Welchen Einfluß hat die Stärke des Mehls auf die
Bildung bzw. die Beschaffen- heit des Teiges ?

Die Äußere Gestalt der Stärke

Wieviel Wasser kann Stärke im Teig binden
und wie bindet Stärke das Wasser ?

Welchen Einfluß hat Stärke auf die Dehnbarkeit
und auf den Stand des Teiges ?

Erläutern Sie den enzymatischen Abbau der Stärke
(Maltosebildungsvermögen) bei den verschiedenen Weizenmehlen !

Proteasen & Amylasen

Verkleisterungsvorgang der Stärke

Wieviel Wasser kann die verkleisternde Stärke
binden und wie bindet sie das Wasser in der Gebäckkrume ?

Welchen Einfluß hat die Verkleisterte Stärke auf die Beschaffenheit der Gebäckkrume ?

Welchen Einfluß hat die verkleisterte Stärke auf die Entstehung und Beschaffenheit der Gebäckkruste ?

Altbackenwerden

Durch welche Maßnahmen kann
das Altbackenwerden verzögert werden ?

Retrogradation und Rückkristallisation