Warum brauchen Brötchen „Dampf" zum Backen?

Wenn das Teigstück in den Ofen geschoben wird, ist es extremer Hitze ausgesetzt. Man darf nicht vergessen, daß das Teigstück bis jetzt im Gärraum war, wo eine Temperatur von 36°C und eine Luftfeuchtigkeit von 80% herrschte. Die Oberfläche des Teigstückes ist noch feucht, die Hefe hat es „aufgehen" lassen und 75% seiner zukünftigen Größe hat es erreicht. Doch jetzt ist es einer Temperatur von ca. 220-240°C ausgesetzt, die Hefe bekommt noch einmal Trieb uns läßt das Volumen größer werden. Durch die Feuchtigkeit der Oberfläche ist ist sie elastisch und dehnbar. Damit daß so bleibt, (denn diese Feuchtigkeit wird ja durch die Hitze schnell aufgebraucht), gebe ich Dampf (und damit auch Feuchtigkeit) hinzu. So bleibt die Oberfläche noch bis zur Ausbildung voller Größe elastisch. Wenn dann die Hitze mit aller Macht auf das Teigstück einwirkt, beginnt die Bräunung, es bildet sich die Kruste und später im Inneren auch die Krume. Nach knapp 20 Minuten ist bei Weizenkleingebäcken (im Volksmund: Brötchen) alles vorbei und nach einer kurzen Abkühlphase können die Brötchen von heißhungrigen Buben und Madels verzehrt werden.