Wie kommt die tolle Schichtung in die Plundergebäcke?

Jeder Laie wundert sich, daß die Plundergebäcke beim Hineinbeissen so toll splittern und ganz feine Gebäckschichten (Lamellen) sichtbar werden. Doch dies hat einen ganz einfachen Grund:

Durch die Verarbeitung des Hefeteiges (das „Tourieren") werden dampfundurchlässige Schichten in den Teig eingezogen. Beim Backprozeß beginnt der Gärprozeß. Durch die feinen Fettschichten wird der sich bildende Wasserdampf aufgehalten, so daß er nicht entweichen kann. Dadurch entstehen die so toll aussehenden Schichten.

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