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Sauerteig

Definition Sauerteig
Aufgaben des Sauerteiges
Lebenszyklus des Sauerteiges
Ansetzen eines Spontan-Sauerteiges
Backferment

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Definition Sauerteig

Es gibt zur Zeit keine rechtsverbindliche Definition für Sauerteig. Eine vorläufige Beschreibung sagt u.a. folgendes aus:


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Aufgaben eines Sauerteiges

Säurebildung

Die Absenkung des pH-Wertes bremst die Aktivität der ALPHA - AMYLASE. Roggenmehl wird erst durch die Zugabe von Sauerteig backfähig, da besonders hier eine sehr starke Enzymtätigkeit vorhanden ist.

Aromatisierung

Stärkster Aromaträger ist die Essigsäure, die aufgrund ihrer Flüchtigkeit das spätere Brotaroma stark fördert. Daneben bilden sich eine Fülle von Aromavorstufen und Aromastoffe ( z.B. Gärungsaromastoffe und Ester, Verbindungen von Alkohol und Säuren)

Frischhaltung

Die gute Frischhaltung eines Sauerteigbrotes gründet auf der intensiven Verquellung der Mehlbestandteile sowie einem größeren Stärkeabbau in der Krume.

Neben der guten Erhaltung des Genußwertes ist die gute Schimmelresistenz hervorzuheben, die durch den Essigsäureanteil bewirkt wird.

Teiglockerung

Der Sauerteig trägt nur am Rande zur Teiglockerung bei, da eine Hefevermehrung, welche für eine Triebleistung unabdingbar wäre, bei den modernen kurzen Führungsarten unzureichend ist.


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Lebenszyklus des Sauerteiges

1.Phase - Anpassungsphase

Die Bakterien passen sich an das neue Substrat an. In den Zellen setzt die Produktion von Enzymen ein, die Zahl der lebenden Zellen geht leicht zurück. Anschließend beginnt langsam die Zellteilung mit der Vermehrung der Gesamtzellzahl.

2. Phase - Phase des gleichbleibenden, maximalen Wachstums

Die Vermehrungsgeschwindigkeit hat ihren höchsten Wert erreicht und ist konstant. Diese Phase hält an, solange günstige Wachstumsbedingungen herrschen.

3. Phase - Abnahmephase

Die Vermehrungsgeschwindigkeit, nicht die Zellmasse, nimmt infolge von Erschöpfung eines oder mehrerer Nährstoffe bzw. aufgrund toxischer Stoffwechselprodukte ab.

4. Phase - Stationäre Phase

Die Zellen stellen ihr Wachstum ein

5. Phase - Absterbephase

Die Bakterien sterben ab, der Keimgehalt verringert sich.


Diese allgemeine, für alle Kleinlebewesen gültige Einteilung, gilt etwas verändert auch für Milchsäurebakterien. Die Phase 5 jedoch ist nicht so ausgeprägt, da aufgrund des niedrigen pH-Wertes eine Selbstkonservierung eintritt.


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Ansetzen eines Spontansauerteiges

  1. Stufe: 100g Roggenmehl (mit hohem Ausmahlungsgrad) mit 100g Wasser verarbeiten und bei 26 Grad Celsius ca. 24 Stunden stehen lassen.
  2. Stufe: Den Ansatz mit 200g Roggenmehl und 400g Wasser vergreifen und bei 27 Grad Celsius ca. 12 Stunden ruhen lassen.
  3. Stufe: Den Ansatz mit 800g Roggenmehl und 1600g Wasser verarbeiten und bei 27 Grad Celsius ca. 12 Stunden reifen lassen.
  4. Stufe: Den Ansatz mit 1600g Mehl und 1600g Wasser kurz kneten und bei 30 - 32 Grad Celsius ca. 8 Stunden gären lassen.

Den so gewonnenen Sauerteig kann man als Krümel- oder Schlemmsauer mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren, um mit ihm einen neuen Sauerteig anzusetzen.

Hat man die Möglichkeit von einem Bäcker Sauerteig zu beziehen, kann folgendes, wesentlich einfacheres Rezept verwendet werden:

Berliner Kurzsauer

Auf 1kg Mehl nimmt man 900g Wasser. Bei einer Stehzeit von 3 Stunden und konstant 35 Grad Celsius, braucht man 20 Prozent Anstellgut, berechnet auf die zu versäuernde Mehlmenge.

Die zu versäuernde Mehlmenge beträgt bei Roggenbrot 40 - 50 % vom Roggenmehl, bei Roggenmischbrot 40 - 70 % vom Roggenmehl und bei Weizenmischbrot 60 - 100% vom Roggenmehl. Die letztendlich verwendete Menge Anstellgut richtet sich unter Anderem nach dem erwünschten Geschmack.

Bei zu niedriger Sauertemperatur ist die Reifezeit pro 1 Grad unter 35 Grad um 15 Min. zu verlängern.

Dieser Berliner Kurzsauer kann natürlich auch mit reifem Spontansauer angesetzt werden.