Zur vorherigen Seite

ROGGENBROT

"... macht Wangen rot!"

"Roggenbrot macht Wangen rot!" Wer erinnert sich nicht an diesen altenSpruch. Die Bauernkinder waren es, die im Unterschied zu den "bleichgesichtigen"Städtern frisch und gesund und mit roten Backen durch die Gegend liefen. Aufs dunkle undkräftige Roggenbrot wurde das vielfach zurückgeführt, das bei der ländlichenBevölkerung über Jahrhunderte herauf die einzige tägliche Brotsorte war. Das Brot derStädter und "besseren" Bevölkerungskreise hingegen war das"Woazane", das weiße Weizenbrot.

"Das Korn", das war in Tirol immer jenes Getreide, aus dem die Bauern einpaar Mal im Jahr ihr Hausbrot gebacken haben. Und dieses "Korn" war stets derRoggen. Der Roggenacker, der zu jedem Bauernhof gehörte, war ganz schlicht und einfachder "Brotacker". Für den Tiroler Bauern war der Roggen vielfach "Synonymfür Kraft, Widerstandsfähigkeit und Ausdauer", wie es Siegfried de Rachewiltz inseinem Buch über das "Tiroler Brot" beschreibt. "A roggener Mann hebblang", hieß es etwa im Passeiertal. Das Weizenbrot hingenen war für den Bergbauernetwas Außergewöhnliches und Festliches, gleichzeitig aber auch etwa "Fremdes undWeibisches", das vorwiegend nur als Knödelbrot diente, als feierliches Festgebäckoder als schonende Nahrung für Alte und Kranke.

Der Roggen war wohl vor allem deshalb das "Korn" unserer Gegend, weil sichdiese Getreideart im Anbau durch Robustheit, Widerstandsfähigkeit gegenüber Nässe,Resistenz gegenüber Krankheiten, hohe Winterfestigkeit und geringe Bodenansprücheauszeichnet. Dass dabei das Ertragspotential des Roggen etwas niedriger als jenes vonWeizen oder Gerste war, das musste notgedrungen in Kauf genommen werden.

Wie die meisten Getreidearten stammt auch der Roggen aus dem Vorderen Orient. Mitwandernden Volksgruppen und auf den sehr früh schon bestehenden Handelswegen gelangte ernach Mitteleuropa. Hier verbreitete sich der Roggen sehr schnell. Vor allem in dennördlichen Regionen Europas fand er bald ein Zuhause. Noch bis in die Mitte unseresJahrhunderts stellte Roggen in Deutschland das wichtigste Brotgetreide dar. Heute beträgtder Anteil des Roggenanbaus an der gesamten Getreideanbaufläche Deutschlands noch knappezehn Prozent. Weltweit liegt der Anteil bereits unter zwei Prozent.

Nachdem der Gesundheits- und Ernährungswert von Roggenbrot in den letzten Jahrzehntenneu entdeckt worden ist, steigt auch die Nachfrage nach Roggenbrot wieder ständig an.Roggenbrot besitzt eine Menge wertvoller Vitalstoffe, B-Vitamine und Minerale wie Kalium,Phosphor, Fluor und Eisen. Viele verschiedene Roggenbrote bieten unsere Bäcker heute an.Vom Schwarzen Weggen über Gewürzbrot und Leinsamenbrot, vom Kürbiskernbrot undMehrkornbrot bis hin zum Roggenmischbrot reicht die breite Palette, die dem Geschick undder Phantasie des jeweiligen Bäckers viel Spielraum läßt. Südtiroler Roggenbrot derSchutzmarke wird immer mit Sauerteig hergestellt. Roggenbrot muss dabei mindestens aus 90Prozent Roggenanteil bestehen. Roggenmischbrot hingegen muss einen Roggenanteil vonmindestens 51 bis 89 Prozent aufweisen. Es enthält Roggenmehl und Weizenmehl inverschiedenem Mischverhältnis und in verschiedenen Ausmahlungsgraden.

Aufgrund seiner Nährstoffzusammensetzung kann das Brot heute wesentlich dazubeitragen, die Ernährung gesünder zu gestalten. Ein täglicher Roggenbrotverbrauch von300 Gramm etwa liefert folgende Anteile der von der Weltgesundheitsorganisation FAOempfohlenen täglichen Närstoffzufuhr: 65% der Ballaststoffe, 45% der Stärke, 42% desEisens, 39% Eiweiß, 35% Magnesium, 32% Energie, 28% des Vitamin B1- und 21% des VitaminB6-Bedarfs.

Herbert Taschler

DAS BROTREZEPT:
ARME-SÜNDER-SCHNITTEN "JOCHALSTERN"

Zutaten: 5 Semmeln, Ribislmarmelade, 250 g Mehl, ¼ l Milch, 2 Eier, Salz, 40 g Butter

Zubereitung: Man bestreicht die Brotschnitten mit Marmelade (Ribisl = Johannisbeeren), setzt je zwei zusammen, taucht sie ein wenig in Milch und dann in den aus Mehl, Milch, Eiern und Salz bereiteten Schmarrnteig. In einer Pfanne läßt man die Butter und bodenbedeckt Milch heiß werden und legt die Schnitten nebeneinander ein. Sobald sie etwas Farbe haben, werden sie umgedreht und auf der anderen Seite gebräunt. Dann gießt man noch so viel Milch an, dass sie nicht anbrennen und läßt sie zugedeckt noch kurz dünsten.

(aus: Zanol "Südtiroler Hausmannskost" - Foto auf Seite 62)

BROT-INFO

Brot darf nicht an Plätzen mit Fremdgerüchen (wie zum Beispiel Speck, Käse, Waschmittel und dergleichen mehr) aufbewahrt und gelagert werden. Es zieht diese Gerüche an, nimmt sie auf und verliert dadurch an Qualität und an Eigengeschmack.)

http://www.pane.org/