Malzmehl

„Hopfen und Malz - Gott erhalt's“. Die Bierbrauer sind die größten Verbraucher von Malz. Aber auch in der Backstube hat Malz eine lange Tradition. Malzmehl wird vorwiegend aus Gerstenmalz, aber auch aus Weizen- und Roggenmalz hergestellt. Durch die bei der Mälzung aktivierten Enzyme wird die Stärke weitgehend in Malzzucker verwandelt. Andere Enzyme bilden lösliche Eiweißstoffe. Diese wiederum bilden zusammen mit dem Malzzucker bei der Trocknung des Malzes die Aromastoffe, die für Malz so typisch sind. Wie wird das Malz hergestellt? Getreide wird durch Wärme und Feuchtigkeit zum Keimen gebracht. Dadurch werden die im Korn vorhandenen Enzyme aktiviert. Gleichzeitig werden die Inhaltsstoffe abgebaut, insbesondere die Stärke. Um das Malz lagerfähig zu machen, muß es schließlich gedarrt, also getrocknet werden. Aber bei niedrigen Temperaturen, um die Aktivität der Enzyme zu erhalten. B ei höheren Trocknungstemperaturen enstehen nämlich enzym-inaktive, zugleich aber aromaintensivere, dunkler gefärbte Malze. In den Bäckereien werden große Mengen Malz benötigt. Es wird dem Mehl in der Mühle, als Backmittel oder in der Bäckerei zugesetzt. Der B äcker will damit die schwankenden, mehleigenen Enzymaktivitäten auf ein optimales Maß einstellen. Denn dadurch werden die Hefegärung beschleunigt, die Dehnungseigenschaften des Teiges verbessert, das Gebäckvolumen optimiert, die Kruste optimal gebräunt und schließlich bleiben die Backwaren länger frisch.