- Hopfen
und Malz - Gott erhalt's. Die Bierbrauer sind die
größten Verbraucher von Malz. Aber auch in der
Backstube hat Malz eine lange Tradition. Malzmehl wird
vorwiegend aus Gerstenmalz, aber auch aus Weizen- und
Roggenmalz hergestellt. Durch die bei der Mälzung
aktivierten Enzyme wird die Stärke weitgehend in
Malzzucker verwandelt. Andere Enzyme bilden lösliche
Eiweißstoffe. Diese wiederum bilden zusammen mit dem
Malzzucker bei der Trocknung des Malzes die Aromastoffe,
die für Malz so typisch sind. Wie wird das Malz
hergestellt? Getreide wird durch Wärme und Feuchtigkeit
zum Keimen gebracht. Dadurch werden die im Korn
vorhandenen Enzyme aktiviert. Gleichzeitig werden die
Inhaltsstoffe abgebaut, insbesondere die Stärke. Um das
Malz lagerfähig zu machen, muß es schließlich gedarrt,
also getrocknet werden. Aber bei niedrigen Temperaturen,
um die Aktivität der Enzyme zu erhalten. B ei höheren
Trocknungstemperaturen enstehen nämlich enzym-inaktive,
zugleich aber aromaintensivere, dunkler gefärbte Malze.
In den Bäckereien werden große Mengen Malz benötigt.
Es wird dem Mehl in der Mühle, als Backmittel oder in
der Bäckerei zugesetzt. Der B äcker will damit die
schwankenden, mehleigenen Enzymaktivitäten auf ein
optimales Maß einstellen. Denn dadurch werden die
Hefegärung beschleunigt, die Dehnungseigenschaften des
Teiges verbessert, das Gebäckvolumen optimiert, die
Kruste optimal gebräunt und schließlich bleiben die
Backwaren länger frisch.