Malzextrakt

Malzextrakte haben in der Bäckerei Tradition. Schon vor mehr als 100 Jahren wurden sie als Backmittel verwendet. Malzextrakte sind konzentrierte, wässrige Malzauszüge von unterschiedlich ausgeprägter Süße mit dem typischen Malzgeschmack. Neben wenigen gelösten Eiweißstoffen enthalten sie ein Gemisch von Malzzucker, Traubenzukker und Dextrinen. Und sie enthalten höchstens 28 Prozent Wasser. Es sind also sehr "trockene" Extrakte. Aus diesem Grunde sind sie auch sehr zähflüssig. Und zudem sehr klebrig. Dafür sorgt ihr hoher Gehalt an Zucker und Dextrinen ("Stärkegummi"), die beide leicht verdaulich sind. Zur Süßwarenherstellung oder als Bindemittel für Tabletten werden Malzextrakte ebenso genutzt wie als Stärkungsmittel. Bei der Herstellung von Backwaren gleichen sie - ähnlich wie Malzmehle (siehe Stichwort) - die natürlichen erntebedingten Schwankungen der im Mehl enthaltenen Enzyme aus. Sie stellen der Hefe vergärbare Zucker zur Verfügung. Und sie verbessern schließlich Volumen, Geschmack und die Krustenbräune von Gebäck.