Lecithin

Die Trockenmasse des menschlichen Gehirns besteht zu etwa 25 Prozent aus Lecithin und verwandten Stoffen. Ähnliches gilt für die Nervenzellen. Lecithinpräparate werden daher auch gern von Menschen mit einem schwachen Nervenkostüm eingenommen. Dieses Lecithin ist ein fettbegleitender Stoff, der in vielen pflanzlichen und tierischen Zellen vorkommt. In hoher Konzentration ist das Lecithin z. B. im frischen Eigelb enthalten (rund 10 Prozent). Es kommt aber auch in der Sojabohne (0,5 bis 1 Prozent) oder im Weizenkeimöl (etwa 0,1 Prozent) vor. Aber was, bitte schön, machen die Bäcker mit dem Lecithin? Sie nutzen eine ganz besondere Eigenschaft. Das Lecithin ermöglicht nämlich Mischungen aus Flüssigkeiten, die eigentlich gar nicht mischbar sind. Versuchen Sie mal, Ö1 mit Wasser zu mischen. Sie könnten Stunden rühren - ohne Erfolg. Fügen Sie aber z. B. etwas Lecithin hinzu, ist das Problem gelöst. Es entsteht eine Emulsion. Das liegt am chemischen Aufbau dieses Stoffes. Er besitzt nämlich eine fett- und eine wasserlösliche Komponente. Auf eben diesem Effekt beruht auch die backtechnische Wirkung des Lecithins. Die Bäcker erreichen mit einem sehr geringen Zusatz von etwa 0,3 Prozent im Mehl eine "wolligere" Teigbeschaffenheit, bessere Teig- und Gärstabilität, ein optimales Gebäckvolumen und eine feinere Krumenstruktur und Porung.