Getreide

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Das Getreidekorn
Vom Getreide zum Brot
Karat und Getreide
   
 

Photo:
Beschützerin des Getreides und Spenderin des Brotes:
Thronende Isis mit Horusknaben, Ägypten, 664-525 v.Chr

Hauptbestandteil für ballaststoffangereichertes Brot sind natürlich Vollkornmehle, einerseits aus Weizen, aber vor allem aus Roggen, der hat den höchsten Ballaststoffgehalt.

Da gibt es aber einen Haken, Roggen hat nur wenig Klebereiweiß, statt dessen aber Quellstoffe, die ähnlich krumenbildend wirken. Leider enthält der Roggen aber auch von Natur aus Enzyme, die diese Quellstoffe beim Backen abbauen. Die Konsequenz, wenn man Roggenmehl genauso verbacken würde wie Weizen, dann entstehen Löcher. Das liegt daran, daß die feinen Bläschen, die das Brot locker machen, mangels Quellstoffen und Klebereiweiß platzen, und der Teig zumindest im Innern des Brotes in sich zusammenfällt.

Wenn solche Störstellen im Brot sind, liegt das nur daran, daß der Bäcker oder Sie von einer bestimmten Substanz, und zwar den Sauerteig, zu wenig hineingemischt haben. Diese Enzyme, die das Eiweiß abbauen, können nämlich durch Säuren, insbesondere Milchsäure, die im Sauerteig drin sind, neutralisiert werden, deshalb braucht man in jedem Fall beim Roggenbrot saure Bestandteile.

Bereits vor 20 Jahren hat die Hobbythek, wie schon erwähnt, in einer Sendung eine Methode vorgestellt, mit der Sie zu Hause Ihren eigenen Natursauerteig in 3 Stufen herstellen können, es war das sogenannte Detmolder Sauer. Das funktioniert auch heute noch bestens, aber man braucht dafür etwas Geduld, zum Beispiel dauert es immerhin drei Tage, bis man den ersten Sauerteig hat. Dieses funktioniert am besten im Sommer oder bei sehr warmen Raumtemperaturen.