Was passiert beim Gärprozeß?

Für die Herstellung großvolumiger, formschöner Gebäcke müssen einige Grundregeln und Abläufe beachtete werden. So muß die Teighaut bei der Gärung weich bleiben, damit sie sich durch die Kraft der Hefe ausdehnen kann. Aus diesem Grund werden auch Tücher über die Teiglinge gelegt. Kommen die Teigstücke in den Gärraum, müssen Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit so aufeinander abgestimmt sein, daß die Teigoberfläche weder zu trocken noch zu feucht wird. Vor dem Drücken bzw. Aufbereiten der Teigstücke muß die Teighaut im Luftzug leicht absteifen, dies ist Voraussetzung für einen schönen Ausbund.

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siehe auch: Gärtolleranz und "Die Wirkung der Teigruhe auf Teig und Gebäckqualität"