Fondant

Fondant ist eine gekochte Zuckerglasur aus Raffinierten Zucker, Stärkesirup und Wasser. Das wird dann gekocht und dabei löst sich der Kristallzucker und ein Teil des Wassers verdampft. Das wird so lange gemacht, bis die Temperatur auf 116 °C angestiegen ist und der Wasser gehalt nur noch 10 % beträgt. Durch intensives Kühlen und Rühren entstehen mikroskopisch kleine Zuckerkristalle, die den eingedickten, farblosen Sirup in eine weiße, pastöse Masse verwandeln. Fondant ist durch seinen zarten Schmelz, unempfindlichkeit gegen Feuchtigkeit und lange Glanzhaltung ideeal für feine Backwaren.

 

Fondant Rezept

Zutaten

250 g Zucker
50 g Traubenzucker
75 g Creme fraiche
1 TL fein geriebene Zitronenschale
2 EL Zitronensaft

 

Zubereitung

  1. Zucker, Traubenzucker und Creme fraiche in einem schweren Topf sorgfältig verrühren und langsam erhitzen. Dabei die Zuckerkristalle an der Topfwand mit einem feuchten Pinsel nach unten schieben. Die fein geriebene Zitronenschale und den Zitronensaft untermischen.

  2. Sobald die Masse kocht, nicht mehr rühren. Ein vorgewärmtes Zuckerthermometer in den Topf stellen und bis 116°C weiterkochen. Ist die Hitze erreicht, den Topf sofort in kaltes Wasser tauchen. Die Masse auf eine kühle, glatte Fläche, am besten aus Marmor oder Edelstahl, gießen und 5 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Spachtel aus Metall oder Holz kräftig durcharbeiten, bis die Masse zäh und fast weiß wird.

  3. Sofort mit angefeuchteten Händen kleine Bonbons formen oder Datteln füllen.