Essigsäure und ihre Natrium- und Calciumsalze

Essigsäure ist nicht nur der saure Bestandteil des Essigs. Sie findet sich auch in vielen sauren Früchten und Pflanzensäften. Und sie entsteht darüber hinaus überall dort, wo Essig- oder Milchsäurebakterien ein geeignetes Nährmedium finden, das sie dann ruck-zuck in Essig umwandeln. Daher ist die Essigsäure stets auch ein Begleiter der Milchsäure im Sauerteig. Als "aktivierte Essigsäure" stellt sie ein unverzichtbares Zwischenprodukt beim Abbau von Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten im menschlichen Körper dar. Mit der Nahrung aufgenommene Essigsäure wird im Stoffwechsel zur Energiegewinnung genutzt. Der Rest wird als Salz ausgeschieden. Essig wird auch heute noch wie in alten Zeiten durch Vergären von Alkohol durch Essigsäurebakterien gewonnen. Dabei erhält man Konzentrationen von fünf bis acht Prozent. In Lebensmitteln wird Essig vornehmlich aufgrund seiner geschmacklichen, säuernden oder konservierenden Eigenschaften genutzt (Essiggurken). Das gilt auch für die Küche: Was wäre eine Linsensuppe ohne einen Schuß Essig? Und das gleiche gilt auch für die Verwendung der Essigsäure und ihrer Salze bei der Brotbereitung. Ein hoher Essigsäuregehalt im Sauerteig gibt dem Brot erst seinen kräftigen Geschmack. Und er verzögert - wie die Salze auch - das Auskeimen der Sporen von Mikroorganismen.