Emulgatoren

Emulgatoren sind grenzflächenaktive Stoffe, da sie die Oberflächenspannung von Wasser herabsetzen. Sie bilden Brücken zwischen Fett und Wasser, so daß sich beide nicht mehr gegenseitig abstoßen. "Ein Emulgatorzusatz hat zur Folge, daß sich das Fett auf der inneren Oberfläche des Teiges intensiv verteilt und die Porenbildung begünstigt. Die Fettwirkung in Hefeteigen ist ohnehin von seiner Verteilung stark abhängig."

Der Einsatz von Emulgatoren bringt eine feinere Krumenporung, erhöhte Teigstabilität, zarte bzw. wollige Krumeneigenschaften, bessere Lockerung, erhöhtes Gebäckvolumen, markanter Ausbund, verbesserte Rösche und verbesserte Gebäckfrischhaltung mit sich. Zusätzlich wird der Kleber geschmeidiger, dehnbarer und elastischer. Bei der Backwarenherstellung wird neben den Mono- und Diglyceriden hauptsächlich Lecithin verwendet. "Lecithine bestehen aus einem Molekül Glycerin, zwei Molekülen Fettsäure und einem Molekül Phosphorsäure"

Durch den Phosphatidanteil wirkt Lecithin stark emulgierend. Außer dem natürlichen Lecithin werden auch Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, die mit Essigsäure, Milchsäure, Citronensäure oder Diacethylweinsäure verestert wurden, verwendet. Diacethylweinsäreester darf bei uns in Deutschland nur für Kleingebäcke verwendet werden. Lecithin ist als Emulgator fast in jedem Gebäck vorhanden, wohingegen Mono- und Diglyceride nur bei Semmeln, Brezen und Vollkornsemmeln anzutreffen sind.