Diacetylweinsäureester
DAWE

Diese (technischen) Produkte mit ihrem unaussprechlichen Namen (deshalb werden sie auch als "DAWE" abgekürzt) kommen - wie kann es anders sein - in der Natur nicht vor. Deshalb sind sie aber nicht schädlich. Denn bereits beim Backen werden sie in ihre Ausgangskomponenten Mono- und Diglyceride aufgespalten. Und das ist nichts anderes als - Essigsäure und Weinsäure. Und diese werden beim Verzehr wie die natürlichen Substanzen im Stoffwechsel verwertet. Diacetylweinsäureester sind Emulgatoren. Was das nun wieder ist? Eigelb ist z. B. ein Emulgator, der die Majonäse zu einer stabilen Emulsion macht. Eben das nutzen auch die Backwarenhersteller. Die Diacetylweinsäureester lagern sich bevorzugt an das Kleberweiß an und machen es dehnbarer. Folge - und das ist wichtig: Die Teige werden gärstabil und maschinenfreundlich. Sie müssen nicht mehr von Hand geknetet werden. Backwaren bleiben damit erschwinglich. Und dennoch werden ein optimales Gebäckvolumen und eine feinere Porung erzielt.