- Das klingt
verteufelt nach Synthetik. Ist es aber nicht.
Cysteinhydrochlorid ist das bei der technischen
Herstellung anfallende Salz der Aminosäure Cystein. Ein
bißchen viel Fachchinesisch auf einmal. Also der Reihe
nach. Aminosäuren sind die Bausteine, aus denen die
pflanzlichen und tierischen Eiweißstoffe aufgebaut sind.
Es gibt 26 natürliche Aminosäuren. Eine davon ist das
hinlänglich bekannte und in der Küche als
Kochsalzersatz für diätetische Lebensmittel eingesetzte
Glutamat. Eine andere Aminosäure ist eben unser Cystein.
Diese Aminosäure kann der menschliche Körper selber
herstellen; er ist nicht auf die Zufuhr mit der Nahrung
angewiesen. Durch Sauerstoff kann Cystein in Cystin
umgewandelt werden (Oxidation, wir sprachen schon
darüber). Und das wiederum kommt in relativ hohen
Konzentrationen im menschlichen Körper vor. Zum Beispiel
in den Haaren, in den Finger- und Fußnägeln und im Blut
(2,5 bis 20 mg. je Liter). Ein ganz natürlicher Stoff
also. Cystein gehört zu den schwefelhaltigen
Aminosäuren. Und eben diese Eigenschaft nutzt der
Bäcker. Wobei man wissen muß: Cystein ist ein
„Charmeur“. Es hat - sozusagen - ein
„Verhältnis“ mit bestimmten Aminosäuren des
Weizenklebers .Während z. B. die Ascorbinsäure (Vitamin
C), siehe Stichwort, Teige stabiler macht, bewirkt das
Cystein das Gegenteil. Dieser „Casanova“ macht
den Teig weicher und dehnbarer. Und diese Wirkung erzielt
das Cystein in schon sehr geringen Mengen (1g/100 kg
Mehl).