Cystein und Cysteinhydrochlorid

Das klingt verteufelt nach Synthetik. Ist es aber nicht. Cysteinhydrochlorid ist das bei der technischen Herstellung anfallende Salz der Aminosäure Cystein. Ein bißchen viel Fachchinesisch auf einmal. Also der Reihe nach. Aminosäuren sind die Bausteine, aus denen die pflanzlichen und tierischen Eiweißstoffe aufgebaut sind. Es gibt 26 natürliche Aminosäuren. Eine davon ist das hinlänglich bekannte und in der Küche als Kochsalzersatz für diätetische Lebensmittel eingesetzte Glutamat. Eine andere Aminosäure ist eben unser Cystein. Diese Aminosäure kann der menschliche Körper selber herstellen; er ist nicht auf die Zufuhr mit der Nahrung angewiesen. Durch Sauerstoff kann Cystein in Cystin umgewandelt werden (Oxidation, wir sprachen schon darüber). Und das wiederum kommt in relativ hohen Konzentrationen im menschlichen Körper vor. Zum Beispiel in den Haaren, in den Finger- und Fußnägeln und im Blut (2,5 bis 20 mg. je Liter). Ein ganz natürlicher Stoff also. Cystein gehört zu den schwefelhaltigen Aminosäuren. Und eben diese Eigenschaft nutzt der Bäcker. Wobei man wissen muß: Cystein ist ein „Charmeur“. Es hat - sozusagen - ein „Verhältnis“ mit bestimmten Aminosäuren des Weizenklebers .Während z. B. die Ascorbinsäure (Vitamin C), siehe Stichwort, Teige stabiler macht, bewirkt das Cystein das Gegenteil. Dieser „Casanova“ macht den Teig weicher und dehnbarer. Und diese Wirkung erzielt das Cystein in schon sehr geringen Mengen (1g/100 kg Mehl).