Pumpernickel

Während des siebenjährigen Krieges wurde einem französischer Dragoner, dessen Pferd Nickel hieß, in einem westfälischen Bauernhaus das landesübliche Brot angeboten, das er empört mit den Worten: "C´est bon pour Nicol" (das ist gut für meinen Nickel) zurückwies. Die Westfalen verstanden den Franzosen offenbar nicht richtig und mögen vielleicht gedacht haben, dass er mit der Bezeichnung auf den Namen des Broten in seiner Heimat anspielte. Jedenfalls soll das Brot danach den Namen Pumpernickel erhalten haben. So interessant die Geschichte auch ist, so muss doch ihr Wahrheitsgehalt angezweifelt werden. Wahr ist allerdings, dass das Brot nicht bei jedermann beliebt war. So hat sich Voltaire, wenig dichterisch, Pumpernickel als harten, schwarzen klebrigen Stein bezeichnet. Auch Fabio Chigi, päpstlicher Nuntilus aus Rom, war nicht zimperlich bei seinem Urteil über das Brot: "Ein scheußlicher Fraß, den man selbst Bettlern und Bauern nicht vorwerfen kann."

Anders die Westfalen. Die liebten ihr Pumpernickel. Mitunter war wohl aber auch ihnen das Brot zu einseitig, denn sie erfanden "Mönch und Nonne". Dahinter verbirgt sich eine Scheibe Pumpernickel und eine Scheibe Weißbrot, die mit Butter und Schinken belegt, zusammengeklappt wird.

Zur Herstellung von Pumpernickel kommt mindesten 90% Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot um Einsatz. Davon wird ein Sauerteig angesetzt, der dann 16 bis 24 Stunden bei mäßiger Hitze, d.h. bei ca. 110°C in Dampfkammern oder in geschlossenen Kästen gebacken wird. Im Prinzip wird das Brot daher mehr gekocht als gebacken. Durch die niedrige Backtemperatur bildet sich keine Kruste, dafür entsteht aber die für das Brot typische schwarz-braune Farbe und der ebenfalls typische bitter-süße Geschmack.
Nach dem Backen muss das Brot einen weiteren Tag auskühlen, ehe es geschnitten und pasteurisiert in den Handel kommt.
Das Brot besitzt durch die Verwendung von Roggenschrot vor dem Backen zwar einen relativ hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, die gehen aber durch den langen Backprozess zum großen Teil verloren. Dafür ist das Brot relativ lange haltbar. In Normalfall etwa 4 Wochen.

(Michael Kindt)
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