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Das traditionelle Fastengebäck

Südtiroler Brot ist als Qualitätsprodukt ein wesentlicher Bestandteil der lokalenTradition. Die regionalen Bäckereierzeugnisse spiegeln in vielen Bereichen dieErnährungsgewohnheiten und die Mentalität der Bevölkerung wieder. Nach altbewährtenRezepten und überlieferten Produktionsverfahren werden in unserem Lande auch heute nochviele traditionsreiche und ortsspezifische Brotsorten gebacken.

Jede Zeit und jedes Fest im Jahresablauf hatte einmal ihr Brot oder Gebäck. Einigedieser besonderen Bräuche sind heute noch lebendig. Das traditionelle Gebäck derFastenzeit etwa waren im ganzen deutschen Sprachraum die Brezen. Inzwischen gehören diesewohl zu den bekanntesten und am weitesten verbreiteten Gebildbroten, die längst schonüber die Fastenzeit hinaus zu einem terminungebundenen Alltagsgebäck geworden sind.

Vom lateinischen "bracellus", das zu "brachium" (Arm)beziehungsweise zu "brachiolum" (Ärmchen) gehört, wird der Name der Brezenabgeleitet. Ein Gebäck in Form von auf der Brust gekreuzten Armen oder Händen ist derBrezen ursprünglich also. Und entstanden ist er der Überlieferung nach als wichtigesFastengebäck der Mönche in den deutschen Klöstern des Mittelalters. Noch bis ins 18.Jahrhundert herauf gab es die eigens befristete "Brezelzeit", wobei die Brezennur in den vierzig Tagen der Fastenzeit vor Ostern gebacken wurden.

Brezen finden wir bei vielerlei Anlässen in dieser Zeit, als Patengeschenke und aufPalmbuschen und ein reiches Brauchtum hat sich auch im alten Tirol um dieses Gebäckgebildet. Bekannt waren etwa die Sarntaler "Brezenspiele", die an jedemDonnerstag in der Fastenzeit stattfanden. Paul Tschurtschenthaler berichtet 1926 darüber:"An diesem Tage wird während der ganzen Fastenzeit ein feierliches Amt mit zweiBeimessen gehalten, wozu die Bevölkerung zahlreich herbeiströmt. An den Nachmittagenwird dann in allen Gasthäusern um Fastenbrezen mit Karten gespielt, die jeder Wirt inMassen bereithält. Bei manchen guten Spielern häuften sich die Brezen so, daß großeKörbe zur Aufnahme derselben herbeigeschleppt wurden. Die Gewinner reihen sich nachSchluß der Spiele die Brezen an eine Schnur, werfen sie über die Schultern und gehen sonach Hause."

Auch ein alter Kinderreim, mit dem diese am ersten Tag der Fastenzeit das Termingebäckeinforderten, erinnert an den Brezen:
"Ascher-Aschermittwoch,
Eine Brezel gib mir doch.
Tust du mir ne Brezel geben,
Wünsch ich die ein langes Leben!"

Drei Sorten von Brezen gibt es heute auf dem Südtiroler Markt. Einmal die ganznormalen Brezen aus gewöhnlichem Semmelteig, die das ganze Jahr über erhältlich sind.Dann die Laugenbrezen aus dem bayerischen Raum, die vor dem Backen kurz in eine Laugeeingetaucht werden und dadurch dann ihre knusprig-braune Farbe erhalten. Und schließlichgibt es auch noch die traditionellen Fastenbrezen, die heute allerdings nur noch wenigeBäckereien herstellen. Bäckermeister Hans Schmidt aus Lana gehört zu diesen: "VomAschermittwoch bis zum Ostersonntag gibt’s bei uns die Fastenbrezen, die mit grossemZeit- und Arbeitsaufwand nach den alten Rezepten hergestellt werden." Zweimalwöchentlich bäckt Bäckermeister Schmidt die ganze Fastenzeit hindurch seineFastenbrezen: "Der feste Teig aus Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe und etwasSchweinefett wird nach dem ‘Dampfl’ lang gerollt und mit der Hand zur Brezengeschlungen. An der Luft werden die Brezen leicht ‘abgehautet’ (angetrocknet)und darauf in kochendem Sodawasser kurz gesotten. Nach kurzem Abtrocknen auf einemRostgitter kommen die Fastenbrezen schließlich in den Backofen, bevor sie über denLadentisch zu vielen Kunden wandern, die schon lange darauf warten."

Im Gegensatz zu den vielen anderen Gebildbroten, die lange - nur oder auch - zu Hausehergestellt wurden, war der Brezen nie ein Hausgebäck, sondern immer ein Erzeugnis derBäcker. Von der Backstube aus fand der Brezen dann seinen Weg in die Familien und dieWirtshäuser, auf die Jahrmärkte und zu allen Festen.

Herbert Taschler

DAS BROTREZEPT:
BREZEN-"SUPPE"

Zutaten: 8 bis 10 Brezen, Käse (Reibkäse oder Ziegerkäse), Semmelbrösel, Butter, fein gehackte Zwiebel

Zubereitung: Die Brezen werden in heißem Wasser eingeweicht und eventuell gesalzen. Sobald die Brezen aufgequollen sind, wird das restliche Wasser abgegossen. In eine Schüssel werden zunächst etwas Semmelbrösel gestreut, worauf eine Lage der eingeweichten Brezen gelegt wird. Darauf kommen geriebener Käse (Reibkäse oder Ziegerkäse), wieder etwas Brösel und erneut eine Lage der Brezen, dann wieder Käse und etwas Brösel. Zum Schluss wird braune Butter, in der vorher fein geschnittene Zwiebel geröstet wurden, über das Ganze gegossen.

(entnommen aus: "Tiroler Brot", Rachewiltz, Tyrolia 1983)

BROTINFO

Was tun, wenn die Brötchen vom Vortag nicht mehr knusprig sind?
Mit etwas Wasser bepinseln und dann im Rohr kurz aufbacken.

http://www.pane.org