Bohnenmehl

Die Rheinländer kennen sie, die Puffbohne oder Pferdebohne, die zwischen Köln und Xanten angebaut wird. Hauptanbaugebiete sind jedoch die Mittelmeerländer Italien, Spanien und Frankreich. Dort hat sie noch bis ins späte Mittelalter hinein einen wichtigen Beitrag zur Eiweißversorgung der ärmeren Bevölkerung geleistet. Heute dient die Puffbohne als Rohstoff, aus dem Bohnenmehl gewonnen wird. Dazu wird die Bohne geschält, vom Keimling befreit und anschließend wie Getreide auch zu feinem Mehl vermahlen. Damit wir uns nicht falsch verstehen: Mit Bohnenmehl wird nicht "gepanscht"; damit will der Bäcker nicht das gute Weizenmehl strecken (auch wenn das früher mal so war). Aber inzwischen hat man herausgefunden, daß schon sehr geringe Mengen dieses Bohnenmehls (unter 1 %) den Teig stabilisieren. Diese Wirkung beruht übrigens auf folgenden Fähigkeiten der Puffbohne und damit ihres Mehls. Es ist in der Lage, Sauerstoff aus der Luft zu speichern und über ein Enzymsystem (Enzyme sind für den Stoffwechsel aller Organismen unentbehrliche Eiweißkörper) auf die Mehlinhaltsstoffe zu übertragen. Dort löst dann der Sauerstoff eine erwünschte Reaktion aus. Der Teig wird stabilisiert. Noch ein Wort zu den Enzymen: Sie sind durch ihre Eiweißstruktur dazu befähigt, den Stoff, dessen Reaktion sie steuern sollen, zu erkennen. Damit sind die Enzyme "intelligent". Ermöglichen sie doch im menschlichen Körper die Vielfalt gleichzeitiger Stoffwechselvorgänge