Backwaren

 

Definition:

Sammelbegriff für verschiedene Backstubenerzeugnisse. Dazu zählen zum Beispiel Brot, Brötchen, Gebäck, Dauerbackwaren, Feinbackwaren und Salzgebäck.

Geschichte:

Die ersten Backwaren entstanden wahrscheinlich zufällig, als unsere Vorfahren entdecken, daß der aus Gräsern zerstampfe Körnerbrei im Feuer fest wurde. Einfache Mehlfladen werden auch heute noch in vielen Ländern der Erde gegessen. Nach der Entdeckung der Sauerteiggärung wurden die Backwaren verfeinert. Funde aus verschiedenen Orten des östlichen Mittelmeeres zeigen zum Beispiel, daß es diese Art der Brotsäuerung bereits um 1800 vor Christi gegeben hat. Die Entdeckung der Bierhefe für die Backstube im 15. und 16. Jahrhundert revolutionierte das Bäckerhandwerk: Die Bäckerhefe wurde entwickelt und die Backwaren immer vielfältiger.

Konventionelle Produkte:

Konventionelle Backwaren werden heute fast nur noch aus industriell vorgefertigten Backmischungen gebacken. Vorrangig werden Ziele wie einheitliche Produkte mit gleichbleibender Beschaffenheit und Geschmack, großes Volumen, einfache Herstellung und schönes Aussehen angestrebt. Handwerkliches Können, individuell verschiedene Backwaren und Tradition treten immer mehr in den Hintergrund.

Biologische Produkte:

Sind keine Fertigprodukte. Bio-Bäcker entwickeln eigene Rezepturen und verzichten auf chemische Fertigbackmischungen. Die Bio-Bäckerei erfordert vom Bäcker ein Gefühl für die natürlichen Rohstoffe, Teigruhezeiten, Teigführung und Backverhalten.

Achtung:

Bio-Backwaren enthalten Rohstoffe aus kontrolliert-biologischem Anbau. Die Eigenschaften der Rohstoffe, zum Beispiel von Getreide, sind natürlichen Schwankungen unterworfen. Sie können je nach Erntezeit, Standort des Getreides und Wachstumsbedingungen verschieden sein. Bio-Backwaren können deshalb in Aussehen und Beschaffenheit nicht standardisiert sein. Unterschiedlich ausfallende Tagesqualitäten sind deshalb ein Zeichen für Backwaren ohne chemische Hilfsmittel.

Leider werden solche Schwankungen von den KäuferInnen auch im Naturkosthandel nicht angenommen. Das führte in den letzten Jahren dazu, daß biologische Backhilfsmittel und Fertigmischungen auch für die Bio-Bäckerei auf den Markt gekommen sind. Diese Mittel sind natürlichen Urspungs, führen aber zu einer Erweiterung der Zutatenliste.