Die Geschichte 
des Backhandwerkes


Vor langer Zeit...

Der Mensch baut Getreide seit etwa 10 000 Jahren zu seiner Ernährung an. Die Arbeitsgänge des Bauern sind vielschichtig: von der Bereitung des Saatbeetes über die Saat, die Ernte, das Dreschen und das Trennen der "Spreu" vom Getreidekorn.
An die Produktion des Brotgetreides schließt sich der Getreidehandel an: vom ehemaligen Beruf des "Sackträgers" bis zu den Getreidebörsen in Chicago und Winnipeg.
Die Technikgeschichte des Mahlens geht über einfache Reibsteine und Wassermühlen bis zu Fließdiagramme moderner Industriemühlen.

Fladenbrot, Ringbrot, Baguette ...
Vielfältig waren die Formen, die das Brot im Laufe seiner Geschichte angenommen hat. Mit den Haubenfladen aus der jügeren Steinzeit hat die Geschichte des Brotes begonnen. 6000 Jahre Brotbacken in Europa bedeutet aber auch eine technikgeschichtliche Entwicklung der Backgeräte und Backöfen - von der Backglocke aus Keramik bis zur vollautomatisierten Backstraße. Über den Bäckerladen oder durch fahrende Händler mit Tragekörben oder Fahrzeugen kam das Brot zum Verbraucher.

Bäckerwappen, Brezel, steigende Löwen ...
Ob Ausbildung des Nachwuchses im Handwerk, Qualitäts- kontrolle, Versorgung von Witwen und Waisen zu einer Zeit, als es noch keine Sozialkassen gab - die Zunft der Bäcker und Müller spielte in den mittelalterlichen Städten oft eine erhebliche Rolle.
Zunfttruhen, Urkunden, Zunftpokale, verziert mit der Brezel oder dem Wecken als dem Symbol der Bäcker oder dem Mühlrad für die Müller machen die Bedeutung der Zünfte wieder erlebbar. Heute sind es Innungen und Innungsverbände, ein freiwilliger Zusammenschluß von selbständigen Handwerksmeistern, welche die Interessen des Berufsstandes vertreten.

Wellholz, Kuchenform, Krapfeneisen ...
Was wäre die festliche Kaffeetafel ohne Feingebäck: das süße Gebäck, die feinen Waffeln, den gelungenen Gugelhupf und andere leckere Kuchen?

 

Geschichte des Brotes

75% der agrarisch nutzbaren Fläche der Welt dient der Erzeugung von Getreide, und 50% des geernteten Getreides wird vom Menschen direkt verzehrt.

In allen Gebieten der Erde ist Brot und Getreidenahrung in Form von Brei und Fladen die wichtigste Quelle für die Versorgung mit Kohlenhydraten und mancherorts sogar mit Eiweiß.

Der Brotteig , z. B. für ein Bauernbrot bestand ursprünglich aus:

- zu Mehl vermahlenem Korn (meist Weizen und Roggen),
- Wasser,
- aus Roggenmehl hergestelltem Sauerteig
   (wichtig zur Lockerung (Sauerteighefen) und zum
   Aufschließen der im Roggenmehl befindlichen
   Klebereiweiße Gliatin und Glutenin!
   Die nötige Säuerung wird durch die im Sauerteig
   gezüchteten Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien    erreicht.
   Die verschiedenen biologischen Systeme der Säuerung und    Lockerung müssen in mehreren Stufen mit verschiedener    Teigviskosität und mit unterschiedlichen Temperaturbereichen    ablaufen.
   Der Sauerteig ist deshalb bis auf wenige Ausnahmen immer    ein Mehrstufensauerteig. Im Rahmen dieser verschiedenen    Stufen entwickelt der Sauerteig ein für ihn typisches Aroma,    das man mit keinem noch so ausgetüfteltem    Geschmacksdesign kopieren kann.),
- Salz und
- ausgewählten Brotgewürzen (die, wie zum Beispiel Kümmel    eine nachgewiesene magen-darmfreundliche Wirkung    besitzen),

in mehreren Stunden hergestellt, abgewogen, zu Brotlaiben geformt (gewirkt), und nach langer Stehzeit (Stückgare) in den Holzofen geschoben!

Wie wars früher?

Bereits einige hunderttausend Jahre der Menschheitsgeschichte waren verstrichen, ehe unsere Vorfahren die Nahrung nicht mehr ausschließlich in rohem Zustand zu sich nahmen.
Ursprünglich waren wir Menschen Sammler tierischer und pflanzlicher Nahrung.
Aus ihnen wurden schließlich Hackbauern und in progressiveren Kulturkreisen bahnte sich über den Anbau von Gräsern mit schmackhaften Samen der Übergang vom Hackbau zur Pflugkultur an.
Die züchterische Auslese von besonders wohlschmeckenden und großsamigen Getreidefrüchten erfolgte im Laufe der folgenden Jahrtausenden. So wurde eine Voraussetzung für die Speicher- und Bevorratungswirtschaft geschaffen und damit ein Seßhaftwerden der Hackbauern und durch ständig ansteigend der Bevölkerungszahlen ein notwendiges Vordringen in kaum erschlossenen nördliche, kältere Regionen erst ermöglicht.

Als älteste Getreide wurdenVorstufen zum Weizen (Einkorn,Emmer und Dinkel)und der sechszeiligen Gerste angebaut. So sind zum Beispiel Roggen und Hafer jünger als die Hirse.

Die Getreidekörner wurden zunächst roh verspeist . . . Bis der Pflugbauer das handwerkliche Herstellen von Brot entwickeln konnte, waren noch viele Dinge (ständiges Bereithalten von Feuer bzw. das Erzeugen desselbigen, und viele andere Hilfsmittel) zu entdecken und zu erfinden. Ein dorniger langer weiter Weg.

 

Verarbeitung von Getreide ... siehe auch Getreide  

Rösten von Getreidekörnern

Die roh gegessenen Getreidekörner waren schwer verdaulich. Im Laufe der Zeit ging man über diese zu rösten - eine Nachahmung des Fleischbratens.

Eine Suppe aus Getreidekörnern

Eine Brühe läßt sich erst dann bereiten, wenn die Körner zerquetscht und dann mit Wasser gekocht sind.
So entstand der Brei, eine Speise, die Milliarden von Menschen ernährt hat.
Noch heute ist der Brei das Hauptnahrungsmittel der ostasiatischen Völker, der Sudan-Negern und von vielen anderen Entwicklungsvölkern.

Kochen von Brei

Obwohl der Brei jahraus, jahrein gegessen wurde, war er durchaus keine eintönige Nahrung.
Schnell fand man heraus, den Geschmack des Breies durch Zutaten zu verändern!
Honig, Wurzeln, Beeren und Pilze, wurden von listigen KöchInnen verwendet, ja sogar durch Fisch und Fleisch erzielte man eine Aufwertung der Breispeise.
Ein slawischer Volksstamm, die Goralen, kannten so viele Breispeisen, daß sie über einen Monat hindurch mittags und abends je einen jeweils anderen Brei hätten essen können.
Zwei Steine dienten zum Zerquetschen der Körner, die später zu Mahlsteinen weiterentwickelt wurden.
Zwischen den urtümlichen Mühlsteinen wurden so viele Sandkörner mitgemahlen, daß sich das Gebiß des Menschen sehr schnell abnutzte.
Es war wahrscheinlich Zufall, daß sich aus dem Brei der Fladen entwickelte:
Trocknet nämlich der Brei im Gefäß an oder bäckt er auf einem Stein fest, so entstht ein Fladen, der im frischen Zustand eßbar ist, allerdings schnell sehr hart wird.

Herstellen eines Fladens

Der Fladen läßt sich nur in dünnen Lagen verbacken, da er sonst innen nicht gar wird. Eine weitere Entdeckung war, daß man den Fladen wieder zu Brei aufweichen kann. Als Fladen war der Brei bequem zu transportieren. Ein Nachteil der Fladenbäckerei war, daß man dem Teig nicht beliebige Nahrungsmittel beimengen konnte. Der Fladen hat deshalb den Brei niemals verdrängen können. Noch heute werden in den orientalischen Ländern und in Südamerika hauptsächlich Fladen gegessen.

Schiffszwieback ist eine jüngere Weiterentwicklung des Fladens.
Der Übergang vom ungelockerten Fladen zum gelockerten Brot war wahrscheinlich keine Erfindung der Ägypter, wie viele Autoren meinen, sondern ein Zufall, der sich an verschiedenen Orten ungefähr gleichzeitig und oft wiederholte. Bei einem zubereiteten Fladenteig, der nicht sofort verbacken wird, macht sich die Gärtätigkeit der bereits im Mehl vorhandenen und aus der Umgebung des Teiges hinzugekommenen Mikroben bemerkbar, da für sie der Teig einen geeigneten Nährboden hat. So entstand der Sauerteig.
Wurde er zu einem Fladen verbacken, so war dieser lockerer und schmeckte viel besser.
Das neue Gebäck war begehrt, da dieses lockerer und deshalb leichter verdaulich war und zudem besser scheckte als der herkömmliche Fladen.
Deshalb erfuhr es eine weltweite Verbreitung.

Es ist außerordentlich schwierig das erste Auftreten von gelockerten Fladen, also das initiale Erscheinen des Brotes zeitlich zu datieren.
Die Bedeutung der Funde ist problematisch, denn getrockneter Brei läßt sich vom gebackenen Fladen meist nicht unterscheiden.
Nachträglicher Befall von ubiquitär vorhandenen wilden Hefen kann die Existens bewußt hergestellter Sauerteigbrote vortäuschen.
Mikroskopische Untersuchungen der ägyptischen Brotreste aus der 4. Dynastie (2850 v. Chr.) ergaben, daß es sich höchstwahrscheinlich tatsächlich um ungelockerte Fladenbrote und nicht Sauerteigbrot handelte.

Die Bibel (Moses 2, Kap. 12) belegt die erste gesicherte Überliederung von Sauerteigbroten.
Damit wäre die Existens von Brot zur Zeit des Auszugs der Israeliten aus Ägypten (1400 - 1200 v. Chr.) belegt.
Die Teiggärung führt sicherer und schneller zum Erfolg, wenn man den frischen Teig mit altem, schon vergorenen versetzt, denn alter Sauerteig stellt eine Anreicherung von den zur Vergärung notwendigen Mikroorganismen dar. Zudem ist man unabhängig von hohen Temperaturen und einem temperatur-konstantem Umgebungsmedium, die dür einen zeitlich günstigen Bakterien- und Hefebefall Voraussetzung waren.
Unentberhrlich machte die in Eurasien einsetzende Klimaverschlechterung den Sauerteig zu der Zeit der Völkerwanderung.

Lange Zeit hindurch wurden bei uns fast ausschließlich solche Sauerteigbrote gegessen ... bis ins Mittelalter. Man unterscheidet drei Kulturkreise, in denen die Herstellung des Brotes eine besondere Entwicklung genommen hat:

1. Das Gebiet nördlich der Alpen. Hier fand vornehmlich die spontane Sauerteiggärung (s. u.) Anwendung.

2. Ägypten, dort wurde zur Teigbereitung die Bierhefe seit dem 4. Jahrhundert v. Chr. verwendet.

3. Das ehemals von den Kelten bewohnte Gebiet Frankreichs und Spaniens, wo schon sehr früh der Anbau des Weines und des Weizens bekannt war.
Dort fand bereits um 200 v. Chr. der Schaum des Traubenmostes zur Brotherstellung Verwendung.




Probleme der Brotherstellung im 20. Jahrhundert

Erst Anfang/Mitte des 20. Jahrhunderts wurde zuerst von den Backfabriken später auch von den mittleren und kleineren Bäckereien anstatt Sauerteig für den Brotteig Zitronensäure verarbeitet.
Der Vorteil, die Arbeitsersparnis der Sauerteigherstellung und der pecuniären Einsparung ausgebildeter Fachleute, verbunden mit der nun möglichen gleichmäßigen Teigbereitung, die für die Maschinengängigkeit der Brotfabriken unabdinglich war, wurde eingekauft mit einem Verlust von Geschmack, den nicht nur Gourmets bemerkten und der typischen Brotqualität, ein Brot 2 bis 4 Wochen essen zu können.
So ein Nichtsauerteigbrot wurde und wird oft schon nach 1 - 2 Tagen hart und annährend ungenießbar...

Das Problem wurde von den Backmittelfirmen erkannt.
Man produzierte und produziert (!) fortan Backmischungen, die zwar auch nicht länger haltbar sind, jedoch durch professionell gedesignten Geschmacksverstärkern ein im Mund zu entfaltendes Brötchen-Schinken-Bier-ähnliches Ambiente zu erzeugen in der Lage sind.
Mit Aufkommen der Backmischungen wurde der Sauerteig und Sauerteighefen teils durch Starkhefen und Backpulver ersetzt, und als Zutaten Fett, Milch, Magermilch, Zucker und Gewürzen, sowie unter Verwendung von Lockerungsmitteln (Sauerteig, Hefe, Backpulver) hergestelltes Gebäck.
Da der Verbraucher durch Zeitungsberichte, Fernsehreportagen usw. hellhörig geworden war, bekamen die Bio-Verbände wie Demeter, Bioland, Agor und mehr regen Zulauf.
Viele kleine Backbetriebe, auch schon mittlere mit mehr als 10 Beschäftigte, fangen jetzt an, wieder auf ihren Betriebssauerteig zu setzten und eine gute bis Spitzenqualität zu bieten.
Meist arbeiten sie ohne Backmischungen und ohne Zusätze, die die Teige maschinengängig machen sollen.
Der Kunde kann dies durch im Geschäft veröffentlichte Öko-Kontrollnummern selbst nachprüfen.
Viele Kunden honorieren dies und kaufen wieder verstärkt in dem Bäckerladen von nebenan.
Größere Betriebe allerdings sind oft noch zu schwerfällig um ihren Berieb umzustellen.

Die Typisierung des Mehles durch den Aschegehalt

Weit wichtiger für den Nährwert und die Ballaststoffsituation wie die Unterscheidung Vollkornbrot oder Nichtvollkornbrot ist die Verwendung der stark- oder weniger stark ausgemahlenen Roggen- und Weizenmehle. So wird der Gehalt an Ballaststoffen in Deutschland anhand der Typenzahlen der verwendeten Mehle ermittelt. Mehltype ist die Maßzahl für den Aschegehalt und den ungefähren Ausmahlungsgrad der Mehle. Die Maßzahl ist der tausendfache Aschegehalt in der Trockensubstanz der Mehle und in Deutschland seit 1934 zur Charakterisierung der Mehle in Brauch. Die Typisierung des Mehles durch den Aschegehalt wurde von M o h s entwickelt.
Die Typenzahl gibt den prozentualen Aschegehalt bezogen auf die Mehltrockensubstanz, bis zur dritten Stelle nach dem Komma an.
Beträgt der Aschegehalt in der Trockensubstanz (i. d. T.) z. B. 1.050 % so beträgt die Typenzahl 1050.

Technik: Zur Ermittlung der Aschezahl werden 5 g Mehl in einem Porzellanschälchen für 60 bis 90 min in einen auf 920 °C geheizten Muffelofen geschoben, verbrannt und geglüht.
Der Glührückstand wird im Exsikkator mit Trockenmittel, in dem sein Gewicht durch Anziehung der Luftfeuchtigkeit nicht verändert wird, abgekühlt und schlißlich gewogen.

Der helle Mehlkern enthält wenig Asche. Die Schlae, Aleuronschicht, und der Keimling weisen dagegen einen hohen Aschegehalt auf, so daß der Ausmahlungsgrad und die Mehlfarbe mit der Aschezahl in enger Beziehung stehen.






Weizengemengemehl der Typen 700 und 1100 wird aus Gemenge in einer Zusammensetzung von 60 % Weizen und 40 % Roggen hergestellt. Roggengemenge und Weizengemenge müssen aus gemischter Saat gewachsen sein. Das Aufmischen von Roggengemenge oder Weizengemenge bis zu dem festgesetzten Anteil hat durch Roggen oder Weizen zu erfolgen.

In Deutschland lassen sich nach der Art der verarbeiteten Mehle, der Teigführung, der Backtemperatur, der Backdauer und den Zutaten mehrere Hundert Brotsorten unterscheiden, die vier Brotgruppen zugeordnet werden. Brot mit mindestens 90% Weizenanteil ist Weizenbrot. Brot mit 50-89% Weizenanteil bezeichnet man als Weizenmischbrot. Brot mit 50-89% Roggenanteil heißt Roggenmischbrot, und das Roggenbrot hat mindestens 90% Roggenanteil. Weiß-Brot ist jedes aus Weizenmehl ohne Milch, Fett, Zucker usw. mit Hefe gebackene Brot. Vollkorn-Brot wird unter Verwendung von Weizen- oder Roggenschrot hergestellt und hat einen 90% Vollkornanteil. Bauern-Brot oder Land-Brot, ein aus stark ausgemahlenen Roggen meist Typ 1370, unterscheiden sich von den ortsüblichen Brot durch besondere Behandlung, z. B. durch längere Backezeit. Spezial-Brote werden unter Verwendung von Nichtbrotgetreideerzeugnissen, nach besonderen Backverfahren, mit Zutaten tierischer oder pflanzlicher Herkunft hergestellt, oder sie enthalten veränderte Nährwerte oder sind für spezielle Diäten geeignet. Bekannte Sorten sind: Steinmetz-Brot, ein Vollkorn-Brot, bei dem das Getreide im Nassschälverfahren geschält und der Teig in Formen gebacken wird. Bei Kräcke-Brot wird der flüssige Teig in dünnen Schichten gebacken, die dann noch nachgetrocknet werden. Pumpernikel ist ein aus Roggenvollkornschrot und dunklem Roggenvollkornmehl in speziellen Dampfkammern mindestens 16 Stunden bei 120°C gebackenes Brot, wobei reichlich Röststoffe und Abbauprodukte der Stärke (Dextrine, Maltose) entstehen, die die dunkle Farbe und den süßlichen Geschmack ergeben. Diabetiker-Brot wird auf der Basis von Roggenbackschrot/Roggenvollkornschrot unter Zugabe von Reis, Weizenkleber, grober Speisekleie u. a. Wasser bindenden Substanzen hergestellt; Feuchtigkeitsgehalt über 50%. Der Brennwert beträgt maximal 840 Kilojoule (200 kcal) je 100 g.

 

Heutige Bedeutung des Brotes für die Ernährung

Brot ist weltweit eines der wichtigsten Nahrungsmittel, das zu einem großen Teil den Bedarf an den für die Ernährung des Menschen motwendigen Nährstoffen deckt; je nach den Ernährungsgewohnheiten in den einzelnen Ländern zwischen 18 und 80%. Brot ist besonders wichtig als Lieferant von Kohlenhydraten und Eiweiß, von Vitaminen der B-Gruppe und der E-Gruppe sowie als Träger von Mineralstoffen. Die chemische Zusammensetzung sagt jedoch nichts über die Verdaulichkeit und die Ausnutzbarkeit aus, die wesentlich von der Art der Brotherstellung abhängen. Der Verbrauch an Brot hat nach Jahren des Rückgangs und der Stagnation seit 1974 um durchschnittlich 1% jährlich wieder zugenommmen. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Dtl. lag 1993/94 bei 81,3 kg. Damit liegen die Bundesbürger im europäischen Vergleich ganz vorn.

Rechtliches
Nach der Fertigpackungsverordnung von 1994 sollte Brot in Fertigpackungen ungeteilt oder in Stücke geschnitten nur in Mengen von 750, 1250, 1500, 1750 oder 2500g zum Verkauf angeboten werden.
Über die Zusammensetzung von Brot und der verschiedenen Brotsorten gibt es keine Rechtsvorschriften, wohl aber alte, heute nicht mehr in Kraft befindlichen Vorschriften des Reichsnährstandes von 1944. Die im Dt. Lebensmittelbuch enthaltenen Leitsätze für Brot und Kleingebäck geben im Wesentlichen die bestehende allgemeinen Verkehrsauffassung von Brot wieder. Darüber hinaus gibt es Richtlinien des Bäckerhandwerks und der Brotindustrie. Das alte Brotgesetz ist im Wesentlichen ersatzlos aufgehoben worden.

Volkskunde
Bei allen Ackerbau treibenden Völkern gilt das Brot als heilig. Darauf weisen die zahlreichen Festgebäcke (v.a. Gebildbrote) ebenso hin wie die früher nach strengen Regeln vorgenommenen Handlungen beim Backen, Anschneiden, Hinlegen und Aufbewahren des Brotes, von denen einige heute noch üblich sind, z. B. das Kreuzzeichen über dem Brot vor dem Anschneiden. Viele Sagen berichten von unerbittlichen Strafen für Brotfrevler. Brot und Salz wurden meist als Zeichen der Gastfreundschaft und guten Wunsches, daß Brot und Geld nicht fehlen sollen, beim Einzug und bei Hochzeiten als Symbol für Ehe und Familie überreicht. In der christlichen Symbolik ist Christus das Brot des Lebens. Die Brotvermehrung durch Jesus wurde Vorbild für mittelalterliche Brotwunderlegenden.