Backferment, Sauerteig & Hefeteig

Damit das Brot locker wird, werden ihm bekanntlich Backtriebmittel zugesetzt. Am weitesten verbreitet ist die Hefe, Sauerteig und Backferment. Hefe wird überwiegend bei Weizenbroten verwendet, ein Sauerteig wird eher bei Roggenbroten verwendet. Hefeteigbrote können wesentlich schneller in den Ofen geschoben werden als Sauerteigbrote. Die klassische Sauerteigführung dauert ca 20 Stunden, während Hefebrote schon nach ca. 2 Stunden Teigführung in den Ofen können.Die Säure eines Sauerteigbrotes muss dem Lebensmittelgesetz nach zu 2/3 aus Sauerteig stammen. Dort wird die Säure von Milchsäurebakterien produziert. Im Sauerteigbrot finden sich aber auch spezielle, an das saure Milieu angepasste Hefen.
Backferment ist eine Bakterienmischung, die häufig aus getrocknetem Getreide, Honig und Hülsenfrüchten hergestellt wird. So hergestellte Brote sind in der Regel besser bekömmlich als Sauerteigbrote. Ein Vorteil von Backfermentbroten ist, das mit ihm, ebenso wie mit Sauerteig, fast alle Getreidesorten verbacken werden können.

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