Alpha-Amylase

Die Alpha-Amylase ist ein Stärkeabbauendes Enzym, das vor allem seine Wirkung bei Roggenmehl entfaltet. Die Wirkung des Enzyms läßt sich so beschreiben: Der Roggenteig bekommt seine Stabilität durch die Stärke. Wenn diese Stärke abgeabaut wird, verliert der Teig auch seine Stabilität, und es kommt zum sogenannten klitsch (zusammengepappter Teig am Boden des Brotes). In Extremfällen entsteht sogar ein Loch. Da die Amylase ihre Wirkung vor allem bei Temperaturen zwischen 50-65°C entfalltet, sollten diese Temperaturen im Ofen besonders schnell überbrückt werden. Deswegen sollte man Roggenbrot immer sehr heiß anbacken, damit die Temperatur im Inneren schnell die 65°C übersteigen, bei 70°C stellt die Amylase ihre Tätigkeit ein.