Fette & Öle

Fette und Öle liefern sehr viel Energie. Ein Gramm Fett liefert mehr als doppelt so viele Kalorien wie ein gramm Kohlenhydrate und ein Gramm Eiweiss. Unser Fettkonsum ist in der Regel zu hoch. Die versteckten Fette in Schokolade, Torten, Saucen, Wurstwaren, Nüssen usw. tragen erheblich dazu bei. Zu viel Fett im Körper, also Übergewicht, bedeutet eine zusätzliche Belastung für Herz, Kreislauf und Skelett.


Aufbau der wesentlichen Nährstoffe


Aufbau der Fette:

Ein Fettmolekül entsteht durch die Verbindung (Veresterung) eines Glycerin-Moleküls mit drei Fettsäuremolekülen unter Abspaltung von Wasser.

Aufbau von Zuckerstoffen:

Grundbaustein fast aller in Lebensmitteln vorkommenden Zuckerstoffen ist das Einfach-Zuckermolekül. Es besteht aus einem Gerüst von :

  • 6 Kohlenstoffatomen (C)
  • an das 12 Wasserstoffatome (H)
  • und 6 Sauerstoffatome (O) angelagert sind.
  • In Lebensmitteln kommen 3 verschiedene Einfachzucker vor :
    - Traubenzucker - Glukose -
    - Fruchtzucker - Fruktose -
    - Schleimzucker - Galaktose -

Sie unterscheiden sich in der Anordnung der jeweiligen Atome, sowie dem Süßgrad Verbinden sich zwei Einfachzuckermoleküle miteinander, entsteht ein Doppelzuckermolekül.

Aufbau von Eiweiß:

Aus zwei oder mehreren Aminosäuren entstehen Peptide. Vielfachpeptide (Polypeptide) ergeben ein Eiweißmolekül. Nach der Molekülstruktur werden einfache Eiweiße unterschieden in :

  • Albumine, welche in Wasser löslich sind
  • Globuline, welche nur in Salzwasser gelöst werden können
  • Prolamine (Gilliadin, Glutenin) können das doppelte ihres Eigengewichtes an Wasser einlagern. Gleichzeitig entsteht mit dieser Bindung eine gallertartige, klebrige Masse von Viskosität, der Kleber.





Welche Fette und Öle unterscheidet man?


  • Wir unterscheiden tierische und pflanzliche Fette und Öle. Hochwertige pflanzliche Öle sind: Sonnenblumenöl, Raps- und Distelöl, Olivenöl, Maiskeimöl. Sie sind besonders wertvoll, weil sie unserem Körper die unentbehrlichen Fettsäuren liefern. Tierisches Fett ist enthalten in Fleisch, Wurst, Fisch, Milch und Milchprodukten.




Welche Aufgaben hat Fett für unseren Körper?


  • Das Fett im Körper ist unser grösster Energiespeicher. Es dient auch der Wärmeisolation und als Schutzpolster für Herz, Nieren und Nervensystem.

  • Fette und Öle sind auch Transportmittel für die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Zudem liefern Fette und Öle unserem Körper unentbehrliche Fettsäuren, die für unsere Zellen Schutzfunktion übernehmen.




Wie lässt sich der Fettkonsum einschränken?


  • Auf Fett kann und soll nicht ganz verzichtet werden. Bei der Zubereitung von Speisen unterstützen Fette und Öle die Geruchs- und Geschmacksentwicklung der Nahrungsmittel. Sichtbares Fett sollte bewusst eingeschränkt werden.

  • Salatsaucen können auch hier und da mit Yoghurt anstelle des Öles hergestellt werden. Die Butterportionen aufs Brot können reduziert werden.

  • Wählen Sie fettarme Zubereitungsmethoden wie Dämpfen im eigenen Saft, Grillieren oder Dämpfen im Dampfkochtopf. Beim Anbraten von Fleisch sollten Sie wenig, hocherhitzbares Fett verwenden.

  • Essen Sie Nahrungsmittel mit versteckten Fetten selten oder nur in kleinen Mengen.




Speisefette und -öle


  • Speisefette und -öle werden nach ihrer Herkunft in pflanzliche und tierische Fette und Öle sowie nach ihrer Beschaffenheit in feste und streichfähige Fette oder flüssige Öle eingeteilt. Speiseöle sind bei Zimmertemperatur flüssig, Speisefette fest oder halbfest. Sie sind praktisch wasserfrei.

  • Öle sind flüssige Fette. Pflanzenöle werden aus Pflanzensamen z.B. Sonnenblumenkernen oder Fruchtfleisch z.B. Oliven, Fischöle aus Fischkörpern gewonnen.




Pflanzenöle (Speiseöle)


  • Pflanzenöle (Speiseöle) sind Tafel-, Salat-, Koch- und Backöle. Sie bestehen aus einer Ölsorte, z.B. Sojaöl, Sonnenblumenöl, Erdnußöl, Baumwollsaatöl, Rapsöl oder aus Mischungen verschiedener Sorten. Pflanzenöle, die konkret nach einer Pflanzenart, z.B. Olivenöl, Maiskeimöl, benannt sind, dürfen nicht vermischt sein. Markenbezeichnungen alleine lassen nicht erkennen, ob es sich um reine oder gemischte Öle handelt.




Kaltgepreßte oder native Pflanzenöle


  • Kaltgepreßte oder native Pflanzenöle sind Öle, die ohne Zufuhr von Wärme durch Pressung gewonnen werden. Sie dürfen nicht raffiniert sein.




Pflanzenfette


  • Pflanzenfette stammen ausschließlich aus Samen- oder Fruchtfetten. Es gibt streichfähige Pflanzenfette und feste, wie Palm- oder Kokosfett, die sich für hohe Brattemperaturen eignen.




Schlachtfette, Schweineschmalz, Flomenschmalz, Griebenschmalz


  • Warmblütiger Haustiere, wie Schweine, Rinder oder Gänse, dürfen nur von geschlachteten, bei der Fleischbeschau als "tauglich" befundenen Tieren stammen. Gewonnen werden sie durch Ausschmelzen von Fettgeweben.

  • Schweineschmalz stammt aus Bauch-, Rückenspeck oder Flomen und ist gut streichfähig.
  • Flomenschmalz ist ausschließlich aus Flomen, dem Depotfettgewebe vom Schwein, hergestellt.
  • Griebenschmalz ist gewürztes oder ungewürztes Schmalz mit Grieben.




Rindertalg


  • Rindertalg kommt von den fetten Teilen des Rindes. Frischer Rindertalg ist fest und hat eine weiße bis schwachgelbe Farbe.




Gänseschmalz, Gänsefett


  • Gänseschmalz/Gänsefett ist das Brust- oder Eingeweidefett der Gänse. Es ist weich, leicht körnig und durchscheinend gelblich-weiß. Wird dem Gänseschmalz zur besseren Festigung Schweineschmalz zugesetzt, muß das gekennzeichnet sein.




Plattenfette


  • Plattenfette heißen feste weiße Fette oder Fettgemische, die nach der Form, in der sie in den Handel kommen, benannt sind. Die Zusammensetzung ihrer Fettsäuren macht sie meist hitzebeständiger als pflanzliche Öle, daher eignen sie sich besonders gut als Brat- und Fritierfett.




Kennzeichnung


    Auf der Packung von Fetten und Ölen ist anzugeben:
  • Verkehrsbezeichnung
  • Füllmenge nach Gewicht bei festen Fetten, nach Volumen bei Ölen
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Name oder Firma und Anschrift des Herstellers,
  • Verpackers oder Verkäufers
  • Zutatenverzeichnis




Lagerung


  • Speisefette, ob tierisch oder pflanzlich, sollten kühl und dunkel und vor Fremdgerüchen geschützt aufbewahrt werden.
  • Öl in angebrochenen Behältnissen wird bald ranzig, daher sollte man es gut verschließen, kühl (6-10°C) lagern und zügig - zirka in 4-8 Wochen - verbrauchen.
  • Butter, Margarine, Platten- und Schlachtfette gehören am besten in den Kühlschrank.




Tipps


  • Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren wie Sonnenblumen- oder Distelöl sind gesundheitlich wertvoll. Sie eignen sich für kalte Speisen wie Salate, nicht aber zum scharfen Anbraten oder Fritieren. Hierfür nur hitzebeständige Fette und Öle verwenden. Packungshinweise beachten!

  • Fritierfette sollte man nicht Über 180°C und nicht zu oft erhitzen, da es zu schädlicher Rauchbildung, schlechtem Geruch und Geschmack kommt. Außerdem entstehen gesundheitsschädliche Stoffe.

  • Das Fett sollte nach jedem Gebrauch gefiltert werden, da Panier- und Speiserückstände die Haltbarkeit beeinträchtigen. Die Friteuse nach jedem Gebrauch fest verschließen, damit möglichst wenig Sauerstoff eindringt, der das Fett verderben läßt.

  • Verbrauchte Fette in Papiertüten und verbrauchte Öle in verschließbaren Behältnissen in den Hausmüll geben. Ebensowenig wie Essensreste und Küchenabfälle gehören sie ins Spülbecken oder in die Toilette.

  • Weniger Fett macht weniger fett! Fett hat mit 9 kcal pro g Fett den höchsten Kaloriengehalt unter den Nährstoffen.







Warning: include(../../include/_button_amazon_thema_fett.html): failed to open stream: No such file or directory in /www/htdocs/w0139062/diebackstube.de/include/_content_thema_fett.html on line 2

Warning: include(): Failed opening '../../include/_button_amazon_thema_fett.html' for inclusion (include_path='.:/usr/share/php:..') in /www/htdocs/w0139062/diebackstube.de/include/_content_thema_fett.html on line 2



Weitere 400 Fragen und ausführliche Antworten zur Vorbereitung für die Prüfung als Fachverkäuferin in Bäckerei und Konditorei.

Das Buch Prüfung und Praxis Bäckereifachverkäufer/-in reicht von der Ernährungslehre und der Rohstoffkunde und Warenkunde über Fachmathematik bis hin zu den gesetzlichen Vorgaben. Es bietet wichtiges Fachwissen für die Prüfungsvorbereitung der angehenden Verkäuferin in Bäckerei und Konditorei und dient der ausgebildeten Fachverkäuferin als Nachschlagewerk im Arbeitsalltag.