Enzyme - Herstellung und Wirkung





Enzyme


Das Wort kommt aus dem Griechischen und heißt: In der Hefe. - In der Hefe ? So wie die Hefe Gärprozesse steuert, so steuern die Enzyme den Stoffwechsel aller Organismen. Sie sind die "intelligenten Großrechenanlagen", die wichtige Lebensvorgänge steuern: Biokatalysatoren.

Der menschliche Organismus wird von mehr als 2000 verschiedenen Enzymen gesteuert. Wobei sie fähig sind, den Stoff, dessen Reaktion sie steuern sollen, zu erkennen. Das ist schon „Intelligenz“. Enzyme sind höchst kompliziert aufgebaute Eiweißstoffe, die bereits in sehr geringen Konzentrationen biochemische Vorgänge ermöglichen. Ihre üblichen Namen weisen in der Regel auf ihre besonderen Fähigkeiten hin. 

So sind Amylasen Enzyme, die Amylum, also Stärke, abbauen. Proteinasen bauen Eiweißproteine ab. Damit wollen wir's bewenden lassen. In der Lebensmittelherstellung verwendete Enzyme sind häufig mikrobieller Herkunft. Angewendet werden sie in der Stärkeverzuckerung, der Käseherstellung, der Fruchtsaftklärung sowie in Brauereien und Brennereien. 

Für die Bäckerei von besonderem Interesse sind die Amylasen, die aus Stärke vergärbaren (siehe Herkunftswort) Zucker bilden und die Hefe mit Nahrung versorgen.

So einfach ist das. Im übrigen können diese intelligenten "Macher" auch das Gebäck frisch halten oder die Konsistenz bei roggenhaltigen Teigen beeinflussen.






Herstellung von Enzymen


Ein weiterer Anwendungsbereich der Gentechnik ist die Herstellung von Enzymen, die in der Biotechnologie verwendet werden. Diese können nun – das sei ausdrücklich betont – energiesparender, billiger, weniger Abwässer verursachend usw. hergestellt werden. Es gibt viele Beispiele, bei denen sich das genau belegen läßt. Eine bestimmte Menge eines biotechnologisch interessanten Enzyms, das früher aus einem schwer züchtbaren Mikroorganismus in einem 1.000-Liter-Tank hergestellt wurde, kann nun in einem 10-Liter-Tank produziert werden. Es ist dies ein enormer Fortschritt, in jeder Hinsicht umweltschonender, und es ist überhaupt nicht einzusehen, warum das nicht auch von den Gegnern der Gentechnik akzeptiert wird.

Ohne besonderes Aufheben ist die Gentechnik auch in diesem Bereich bereits sehr erfolgreich gewesen. Wenn Sie heute in einem Labor Ihren Blutzucker bestimmen lassen, so geschieht dies häufig bereits mit einem gentechnisch hergestellten Enzym. Und – als Beitrag zur Diskussion über Gentechnik und Lebensmittel – die Herstellung von Glukosesirup aus Stärke erfolgt mit gentechnisch hergestellter Amylase, da dieses Enzym so billiger, einfacher, energiesparender usw. produziert werden kann. Und dieser Glukosesirup ist z. B. in Backwaren, Keksen, Marmeladen usw. enthalten. Wenn manche Kritiker heute eine umfassende Kennzeichnungspflicht für gentechnische Produkte verlangen, so wird bald fast alles ein entsprechendes Pickerl bekommen müssen. Abgesehen von Früchten, Fleisch, Eiern usw., wird es schon bald kein Lebensmittel mehr geben, bei dessen Produktion nicht irgendeine Zutat verwendet wird, die mit Hilfe der Gentechnik produziert wurde. Das ist die Realität; die einschlägigen Aktionen von Greenpeace, Global 2000, den Grünen und von den Lebensmittelmärkten Meinl und SPAR sind grotesk






Wirkung der Enzyme


im allgemeinen Enzyme bewirken Stoffwechselvorgänge. Durch die Fähigkeit aus eigenen elektrischen Ladungen Energien freizusetzen und gezielt weiterzuleiten, werden die Nährstoffe von den Enzymen chemisch verändert, d.h. ab- oder afgebaut. das Enzym selber bleibt unverändert.

beim Gärvorgang Durch die Enzymtätigkeit bei der Gare, wird weiter vergärbarer Zucker gebildet welcher der Hefe als Nahrung dient. Das geschieht durch die Amylasen, das sind die Stärkeabbauenden Enzyme, die die Stärke in Zucker umwandeln.
Stärkeabbauende Enzyme = Amylasen
Eiweißabbauende Enzyme = Proteasen
Fettabbauende Enzyme = Lepidasen






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