Blätterteig und Plunder

Plundergebäcke aus Blätterteig

---

• Plunder und Blätterteig

• Rezepte

• Herstellung

• Das Backen und der Backprozess

> 70 klassische und neue Brotrezepte für süße und herzhafte Brote

---

Plunder und Blätterteig

Jeder Laie wundert sich, dass die Plundergebäcke beim Hineinbeissen so toll splittern und ganz feine Gebäckschichten (Lamellen) sichtbar werden. Doch dies hat einen ganz einfachen Grund:

Durch die Verarbeitung des Hefeteiges (das „Tourieren") werden dampfundurchlässige Schichten in den Teig eingezogen. Beim Backprozeß beginnt der Gärprozeß. Durch die feinen Fettschichten wird der sich bildende Wasserdampf aufgehalten, so daß er nicht entweichen kann. Dadurch entstehen die so toll aussehenden Schichten.

Beim Blätterteig genügen Mehl, Kochsalz und Wasser zur Grundteigherstellung. Zur Verbesserung der Touriereigenschaften und zur besseren Färbung der Gebäcke ist es von Vorteil, etwas Flüssigmalz beizugeben. Wird Teig auf Vorrat produziert, kann zum Schutz des Klebers etwas Säure (Ascorbinsäure, Zitronensäure, Zitronensaft, Essig) oder ein entsprechendes Backmittel zugesetzt werden.

Zur Herstellung von Croissant- und Plundergrundteigen wird zusätzlich zu den erwähnten Rohstoffen Hefe, Zucker, Milch oder einMilchtrockenprodukt und Ei eingesetzt. Um eine grössere Sicherheit und eine bessere Arbeitstoleranz zu erhalten, ist es empfehlenswert, eine für diese Produktgruppe geeignete Vormischung, die zusätzlich gärfördernde und teigstabilisierende Stoffe wie Lecithin, Ascorbinsäure und Enzyme enthält, einzusetzen. Werden die Teiglinge auf Vorrat produziert und gefrostet gelagert, empfiehlt es sich, mit möglichst frischer Hefe und einem speziell für Tiefkühlteiglinge entwickelten Backmittel zu arbeiten.

> 40 ursprüngliche Brote - Rezepte und Grundlagen TOP

---

Rezepte

Blätterteige		Plunderteige
Deutscher Blätterteig		Deutscher Plunderteig
1000g 100 g 25 g 500 g 700 g	Weissmehl Margarine Salz Wasser Ziehfettstoff zum Eintourieren	1000g 500 g 100 g 100 g 80 g 20 g 10 g 400 g	Weissmehl Milch Eier Hefe Zucker Salz Malz Ziehfettstoff
Holländischer Blätterteig		Dänischer Plunderteig
1000 g 800 g 25 g 500 g	Weissmehl Ziehfettstoff, gewürfelt Salz Wasser	1000 g 500 g 100 g 100 g 80 g 50 g 20 g 10 g 600 g	Weissmehl Milch Eier Hefe Zucker Margarine Salz Malz Ziehfettstoff
Französischer Blätterteig		Tourierter Hefesüssteig
800 g 250 g 750 g 500 g 25 g	Ziehfettstoff, gewürfelt Weissmehl (Mischen für Aussenmantel) Weissmehl Wasser (Einschlagteig) Salz	1000 g 500 g 80 g 80 g 80 g 50 g 20 g 10 g 250 g	Weissmehl Milch Zucker Hefe Zucker Eier Salz Malz Ziehfettstoff
Parisergipfelteig
1000 g 500 g 80 g 50 g 25 g 20 g 10 g 350 g	Weissmehl Milch Hefe Eier Salz Zucker Malz Ziehfettstoff

> 70 klassische und neue Brotrezepte für süße und herzhafte Brote TOP

---

Herstellung

• Fett kneten und zu einem Rechteck formen, eventuell mit dem Nudelholz etwas flach rollen.
  
• Die Ziehbutter auf den rechteckig ausgerollten Hefeteig legen. Der Hefeteig muß etwa dreimal soll lang ausgerollt sein, wie die Butter breit ist.


• Fett einziehen, d.h. den Hefeteig so zusammenklappen, dass das Fett vollständig eingehüllt ist.


• Teig längs ausrollen, dann zusammenlegen


• Andere Teigende überschlagen.

Dies ist eine "einfache Tour"
Ein Plunderteig besteht aus 2 bis 3 einfachen Touren.

> 40 ursprüngliche Brote - Rezepte und Grundlagen TOP

---

Das Backen und der Backprozess

• Die verflüssigten Fettschichten isolieren die Teigschichten voneinander.

• Bei den hefehaltigen Teigen erfolgt durch die Hefebeigabe eine vorrangige biologische Lockerung der Krume, die bei ca. 60°C Krumentemperatur beendet wird.enden

• Bei Temperaturen über 60°C im Teigling verkleistert die Stärke, und der Kleber gerinnt zugleich.

• Bei Temperaturen von ca. 97°C verdampft das Wasser aus den Teigschichten.arbeitet

• Der Wasserdampf hebt mit seinem Innendruck die Teigschichten.Die frisch gebildete Krume verfestigt sich und erhält die typische Struktur.

Tipps für die Praxis:

Teiglinge eher kälter anbacken, damit sie gleichmässig die Temperatur erreichen, die für den physikalischen Trieb notwendig ist.
Während der ganzen Lockerungszeit für eine gute dampfreiche Backatmosphäre sorgen!
Ofentüre während der Lockerungszeit nicht öffen! Durch den Eintritt von Kaltluft fällt der Dampfdruck in den Teiglingen, so dass diese zusammenfallen können.
Nach Abschluss der Lockerung für eine trockene Backatmosphäre sorgen! Die Krustenbildung wird dadurch beschleunigt und verstärkt. Die Gebäcke schnurren dadurch weniger beim Ausbacken.

> 40 ursprüngliche Brote - Rezepte und Grundlagen TOP

---

< Backthemen > Jetzt informieren < Lernwerkstatt - Vom Getreidekorn zum Brot

Das Buch Vom Korn zum Brot (Erleben - begreifen - verstehen) dient als Kopiervorlagen für einen handlungsorientierten u. fächerverbindenden Sachunterricht (1. bis 4. Klasse). Die Kinder lernen die wichtigsten Getreidearten und den Aufbau einer Getreidepflanze kennen. Informationsseiten und detailliert angeleitete Experimente unterstützen sie hierbei. Der Getreideanbau früher und heute wird mithilfe von Bildergeschichten anschaulich vermittelt.

Die "Lernwerkstatt - Vom Getreidekorn zum Brot" erklärt den Schülerinnen und Schülern den Weg vom geernteten Getreidekorn bis zum köstlichen Mehrkornbrot auf dem Frühstückstisch.