Berufsausbildung als Bäcker / Bäckerin



Berufsausbildung


Es handelt sich um einen anerkannten Ausbildungsberuf nach der Handwerksordnung. Die dreijährige Ausbildung erfolgt im wesentlichen im Handwerksbetrieb und in der Berufsschule.

Unter bestimmten Voraussetzungen ist eine Verkürzung der Ausbildungsdauer möglich.

3jährige Berufsausbildung





Inhalte und Ablauf


Laut Ausbildungsrahmenplan lernen die Auszubildenden beispielsweise

im 1. Ausbildungsjahr (berufliche Grundbildung):

  • welche Arten der Rohstoffe und Halbfabrikate es gibt und wie man sie lagert,
  • wie man Roggen-, Weizen- und Mischbrote herstellt und die Rezepte abwandelt,
  • welche Grundrezepte und Abwandlungen es bei der Herstellung von Brötchen und sonstigem Kleingebäck gibt,
  • welche Herstellungsarten von Blätterteigen, Mürbeteigen, Hefeteigen und Plunderteigen es gibt und wie man sie verwendet,
  • wie man Gebäcke aprikotiert und glasiert,
  • wie und mit welchen Zutaten Massen hergestellt und weiterverarbeitet werden,

im 2. Ausbildungsjahr (berufliche Fachbildung):

  • wie man Rohstoffe und Halbfabrikate nach vorgegebener Rezeptur auswählt, dosiert und einsetzt und wie man sie nach Qualitätsmerkmalen beurteilt,
  • wie man beim Brötchenbacken den Gärverlauf beurteilt und beeinflußt,
  • wie man verschiedene Baisermassen anschlägt und Florentiner- und Bienenstichmassen abröstet,

Zwischenprüfung vor dem Ende des 2. Ausbildungsjahres

im 3. Ausbildungsjahr:

  • wie man Brot schneidet und verpackt,
    wie man Spezialbrote backt, wie man Makronen-, Nuß-, Marzipan- und Nougatfüllmassen rührt, wie man Böden und Kapseln mit Füllungen zusammensetzt, was bei der Lebkuchenherstellung zu beachten ist, wie man Spritzschokolade und Eiweißspritzglasur zubereitet und verarbeitet und welche Grunddekortechniken es gibt.

Gesellenprüfung





Berufsausübung & Merkmale


Nach erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung gibt es verschiedene Ausbildungsmöglichkeiten. So kann man beispielsweise in Bäckereien, Konditoreien, in der Backwarenindustrie, in Pizzabäckereien, aber auch in Hefewerken, Gastwirtschaften, Versuchsbäckereien, Heimen, Sanatorien oder Justizvollzugsanstalten tätig sein.

Tätigkeiten
  • Sachgerechtes Lagern der Rohstoffe und Backmittel
  • Vorbereiten des Backvorgangs durch Herrichten von Blechen, Formen und rezeptgenaues Abwiegen der Zutaten
  • Herstellen von verschiedenen Brotsorten, von Kleingebäck, Brötchen, Hörnchen, von feinen Backwaren, Dauerbackwaren und Lebkuchen
  • Herstellen von Abrösten spezieller Massen wie Makronen-, Bienenstich- und Florentinermassen
  • Beschicken der Backöfen und Abbacken der Teige
  • Herstellen von Füllungen und Verarbeiten von Früchten
  • Fertigstellen von Torten, Desserts und Gebäcken durch Füllen, Überziehen, Glasieren und Garnieren
  • Reinigung, Pflege und Wartung von Arbeitsmitteln und Einrichtungen
Arbeitsmittel/
Werkzeug
Material
  • Rohstoffe, Zutaten, Backmittel (Mehl, Fette, Zucker, Hefe, Eier, Salz, Gewürze, Milch, Früchte, Aromen, Marzipan, Glasuren, Halbfertigprodukte)
  • Meßgeräte (Litermaße, Lineale, Teigthermometer, Waagen)
  • Mehlsiebmaschinen, Rührmaschinen, Brötchenformmaschinen, Backöfen
  • Rühr- und Schlagbesen, Backbleche, Messer, Spritzbeutel, Trennpapier, Rollhölzer, Verpackungsmittel
Umgang mit
  • Hilfskräften, Kollegen, Backstubenleitern, Meistern, Betriebsleitern
  • Lieferanten
  • Kunden
Arbeitsort/
Arbeitsumgebung
  • Bäckereien, Großbäckereien, Herstellungsbetriebe von Dauerbackwaren
  • Cafes, Einkaufszentren, Verbrauchermärkte




Berufliche Weiterbildung


Qualifizierungs- und Spezialisierungsmöglichkeiten

  • Teilnahme an Lehrgängen, Kursen oder Seminaren, z.B. über Bäckerei- und Konditoreiwesen, Brot- und Brötchenherstellung, Konditorei-Fachpraxis, Diätbackwaren-Herstellung, Finanz- und Rechnungswesen, EDV-Bäckereihandwerk, Ausbildung der Ausbilder

Aufstiegsfortbildung (nach entsprechender Berufspraxis)

  • Bäckermeister/in oder Industriemeister/in der Fachrichtung Lebensmittel
  • Techniker/in der Fachrichtung Konserventechnik oder Lebensmittelverarbeitungstechnik
  • Techniker/in für Betriebswissenschaft





Fächer und Lerninhalte


Fachtheorie 

Der Unterricht in Fachtheorie hat die Aufgabe, Grundkenntnisse in Rohstoff-, und Warenkunde, Qualitätsbeurteilung und -kontrolle, über Arbeitsabläufe und Arbeitstechniken bei der Be- und Verarbeitung, über berufsbedeutsame lebensmittelrechtliche Bestimmungen sowie über Hygienevorschriften zu vermitteln. Durch die Einbindung der fachbezogenen naturwissenschaftlichen Grundlagen werden die beruflichen Kenntnisse vertieft.

Fachrechnen 

Das Fachrechnen hat die Aufgabe, Inhalte der Fachtheorie und der Praktischen Fachkunde quantitativ zu erschließen, diese zu ergänzen und zu vertiefen. Die Schüler sollen befähigt werden, Lösungswege systematisch zu suchen, Ergebnisse zu schätzen und zu überschlagen. Im Beruf übliche Tabellen und graphische Darstellungen werden erläutert und verwendet.

Fachzeichnen 

Das soll die Schüler befähigen, Erzeugnisse aus dem Bereich ihres Berufes unter Berücksichtigung von Form, Farbe und Material zu gestalten und Zeichnungen als Arbeitsanweisungen zu verstehen. Fachtheoretische Kenntnisse sollen vertieft und ergänzt werden.

Praktischen Fachkunde 

Der Unterricht in der Fachkunde hat die Aufgabe, fachtheoretische und fachpraktische Kenntnisse und Fertigkeiten zu vertiefen sowie technische, technologische, wirtschaftliche und organisatorische Zusammenhänge einsichtig zu machen. Die für die Berufsausübung erforderlichen Arbeitsverfahren werden erschlossen, Qualitätskontrollen werden durchgeführt, Demonstration und Arbeitsversuch sind dabei wichtige Methoden.

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