Weshalb darf Mehl nicht zu lange gelagert werden?

  • Bei zu langer Lagerung wird Mehl alt. Schrote sind besonders lagerempfindlich (höherer Enzymgehalt), Vollkornschrote dürfen nur ganz kurzfristig aufbewahrt werden (ca. 8 Tage) wegen des besonders hohen Gehalts an Enzymen aus dem Keimling. Altes Mehl läßt in den Backeigenschaften nach, weist geschmackliche Nachteile auf
    • Kleberschwächung
    • Stärkeschädigung
    • zu hoher Anteil an Zuckerstoffen
    • zu hoher Säureanteil, insbesondere Fettsäuren
    • muffiger Geruch und Geschmack
    • Schimmelbefall
    • Mehlschädlinge


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