Welche Veränderungen seiner mechanischen Eigenschaften erfolgen durch die Gerinnung des Klebers?

Hochbiegsame Spiralen sind zu gestreckten, längst nicht mehr so leicht biegsamen, starren Gebilden geworden. Eine weitere Verfestigung tritt ein durch Materialverhärtung infolge Erkaltens (beim Auskühlen der Gebäcke).

Geronnener Kleber ist nicht mehr zugelastisch, daher kann man die Gebäckkrume im Gegensatz zum Teig nicht mehr langziehen.
Geronnener, erkalteter Kleber ist infolge der Strukturveränderung sowie aufgrund der Materialverhärtung beim Abkühlen sehr biege-elastisch. Daher läßt sich die Krume eindrücken und kehrt beim loslassen an den Ausgangspunkt zurück.

Wie kann man mit Hilfe der Sinne die Mehlbeschaffenheit prüfen und welche Erkenntnisse erlangt man dabei ?

einwandfreies Mehl	fehlerhaftes Mehl	Ursachen	Backfähigkeit
*Geruch*
frisch	muffig	Schimmelbildung bei feuchter Lagerung ohne Lüftung	geringe Backfähigkeit; genußuntauglich
angenehm	ranzig	Fettzersetzung bei feuchter Lagerung	nicht backfähig, altes Mehl. Kleber ist durch enzymatischen Abbau geschädigt
arteigen	säuerlich	Säurebildung bei langer und warmer Lagerung (Aminosäuren)	Kleber ist durch enzymatischen Abbau geschädigt
rein	unrein	Lagerung in der Nähe von stark riechenden Stoffen	backfähig aber genußuntauglich
*Geschmack*
herb, erst nach längerer Verweildauer im Mund tritt leicht süßer Geschmack auf	süßlich	Auswuchsgehalt	zu hoher Anteil an stärkeabbauenden Enzymen; ergibt Krumenschäden. Feucht, Unelastisch "knitschig"
Aussehen*
gelblich-weiß; leicht matter Glanz	kalkig weiß, glanzlos	Lange und falsche Lagerung: Karotin ist durch Säure zerstört	Kleber ist durch Enzyme z.T. abgebaut.Klebergeschädigtes Mehl ergibt keine Einwandfreien Teige mehr.
*Unterschiede im Farbton erkennt man wenn die zu vergleichenden Proben naßmacht.
*Griffigkeit*
pulverig	klumpend	Zu hoher Wassergehalt (über 16%)	Mehl ist nicht Lagerfähig Schimmelbildung und enzymatischer Abbau
leicht körnig,-griffig beim Reiben zwischen den Fingern	grob körnig-griffig "schliffig"	zu große Mehlpartikelchen ; Mahlschädigung	verlangsamte Teigbildung wegen Quellverzögerung. Kein einwandfreier Teig