Welche Veränderungen seiner mechanischen Eigenschaften erfolgen durch die Gerinnung des Klebers?

  • Hochbiegsame Spiralen sind zu gestreckten, längst nicht mehr so leicht biegsamen, starren Gebilden geworden. Eine weitere Verfestigung tritt ein durch Materialverhärtung infolge Erkaltens (beim Auskühlen der Gebäcke).
    • Geronnener Kleber ist nicht mehr zugelastisch, daher kann man die Gebäckkrume im Gegensatz zum Teig nicht mehr langziehen.
    • Geronnener, erkalteter Kleber ist infolge der Strukturveränderung sowie aufgrund der Materialverhärtung beim Abkühlen sehr biege-elastisch. Daher läßt sich die Krume eindrücken und kehrt beim loslassen an den Ausgangspunkt zurück.

  • Wie kann man mit Hilfe der Sinne die Mehlbeschaffenheit prüfen und welche Erkenntnisse erlangt man dabei ?
  • einwandfreies Mehl

    fehlerhaftes Mehl

    Ursachen

    Backfähigkeit

    Geruch

    frisch muffig Schimmelbildung bei feuchter Lagerung ohne Lüftung geringe Backfähigkeit; genußuntauglich
    angenehm ranzig Fettzersetzung bei feuchter Lagerung nicht backfähig, altes Mehl. Kleber ist durch enzymatischen Abbau geschädigt
    arteigen säuerlich Säurebildung bei langer und warmer Lagerung (Aminosäuren) Kleber ist durch enzymatischen Abbau geschädigt
    rein unrein Lagerung in der Nähe von stark riechenden Stoffen backfähig aber genußuntauglich

    Geschmack

    herb, erst nach längerer Verweildauer im Mund tritt leicht süßer Geschmack auf süßlich Auswuchsgehalt zu hoher Anteil an stärkeabbauenden Enzymen; ergibt Krumenschäden. Feucht, Unelastisch "knitschig"

    Aussehen*

    gelblich-weiß; leicht matter Glanz kalkig weiß, glanzlos Lange und falsche Lagerung: Karotin ist durch Säure zerstört Kleber ist durch Enzyme z.T. abgebaut.Klebergeschädigtes Mehl ergibt keine Einwandfreien Teige mehr.

    *Unterschiede im Farbton erkennt man wenn die zu vergleichenden Proben naßmacht.

    Griffigkeit

    pulverig klumpend Zu hoher Wassergehalt (über 16%) Mehl ist nicht Lagerfähig Schimmelbildung und enzymatischer Abbau
    leicht körnig,-griffig beim Reiben zwischen den Fingern grob körnig-griffig "schliffig" zu große Mehlpartikelchen ; Mahlschädigung verlangsamte Teigbildung wegen Quellverzögerung. Kein einwandfreier Teig


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