Der Vorgang der Klebergerinnung
- Der Gerinnungsvorgang setzt bei etwa 60°C ein und ist je nach Feuchtigkeitsgehalt bei 70-90°C abgeschlossen. In trockener Umgebung gerinnen Eiweiße erst bei höheren Temperaturen. (langsamere Wärmeleitung).
- Durch die Energiezufuhr in Form von Hitze entfalten sich die Peptidketten. Die wendel- bzw. spiralförmig angeordneten Aminosäuren strecken sich, dadurch entstehen Eiweißfäden bzw. stabförmige Gebilde.
- Diese Strukturveränderung kann nicht mehr rückgängig gemacht werden, weil sie auf chemischer Veränderung beruht.
- Geronnener Kleber verliert sein Wasserbindevermögen
- Geronnener Kleber gibt das zuvor gebundene Wasser größtenteils wieder ab, er ist nicht mehr quellfähig
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