Der Vorgang der Klebergerinnung

Der Gerinnungsvorgang setzt bei etwa 60°C ein und ist je nach Feuchtigkeitsgehalt bei 70-90°C abgeschlossen. In trockener Umgebung gerinnen Eiweiße erst bei höheren Temperaturen. (langsamere Wärmeleitung).
Durch die Energiezufuhr in Form von Hitze entfalten sich die Peptidketten. Die wendel- bzw. spiralförmig angeordneten Aminosäuren strecken sich, dadurch entstehen Eiweißfäden bzw. stabförmige Gebilde.
Diese Strukturveränderung kann nicht mehr rückgängig gemacht werden, weil sie auf chemischer Veränderung beruht.

Geronnener Kleber verliert sein Wasserbindevermögen
Geronnener Kleber gibt das zuvor gebundene Wasser größtenteils wieder ab, er ist nicht mehr quellfähig

Die zum gleichen Zeitpunkt verkleisternde Stärke nimmt das freiwerdende Wasser augenblicklich auf. Infolge der Streckung der Aminosäurespiralen verkleinert sich die Haftfläche, an der eine Tröpfchenbildung durch Wasser möglich wäre.

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