Vor und Nachteile für Teig und Gebäck durch Enzymatischen Eiweißabbau.

Helle Weizenmehle - Enzymarm.
Kleber wird nur wenig beschädigt; die mechanischen Eigenschaften des Teiges bleiben erhalten: guter Stand, hohes Gashaltevermögen ergeben großes Gebäckvolumen.
-- Nachteil ist eine geringere Geschmackstoffbildung
Dunkle Weizenmehle - Enzymreicher
Ergibt besser schmeckende Gebäcke
Nachteil sind mechanische Teigschäden infolge Kleberabbaus: weichere, fließende, nachlassende Teige; geringeres Form- und Gashaltevermögen, kleineres Volumen. Die Wirkung der Eiweißspaltenden Enzyme, der Proteasen, ist im übrigen abhängig von der Teigtemperatur, der Teigfestigkeit und der Zeitdauer der Teigführung.

Es gelten folgende Grundregeln

Hohe Enzymaktivität bei :