Vor und Nachteile für Teig und Gebäck durch Enzymatischen Eiweißabbau.

  • Helle Weizenmehle - Enzymarm.
  • Kleber wird nur wenig beschädigt; die mechanischen Eigenschaften des Teiges bleiben erhalten: guter Stand, hohes Gashaltevermögen ergeben großes Gebäckvolumen.
  • -- Nachteil ist eine geringere Geschmackstoffbildung
  • Dunkle Weizenmehle - Enzymreicher
  • Ergibt besser schmeckende Gebäcke
  • Nachteil sind mechanische Teigschäden infolge Kleberabbaus: weichere, fließende, nachlassende Teige; geringeres Form- und Gashaltevermögen, kleineres Volumen. Die Wirkung der Eiweißspaltenden Enzyme, der Proteasen, ist im übrigen abhängig von der Teigtemperatur, der Teigfestigkeit und der Zeitdauer der Teigführung.
  • Es gelten folgende Grundregeln

    Hohe Enzymaktivität bei :
    • warmer Teigtemperatur
    • warmem Teig
    • längerer Teigführung
    Geringere Enzymaktivität bei :
    • kalter Teigtemperatur
    • festem Teig
    • kurzer Teigführung


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