Was geschieht, wenn ein Teig zu lange absteht?

Bei längerer Teigruhe läßt die Oberflächenspannung des Klebers immer mehr nach. Der Teig wird "alt" bzw. "überreif".
Die Kraftfelder zwischen den Klebermolekülen verschieben sich nach und nach infolge des Ionenaustausches. Ohne neue Energiezufuhr (z.B. durch Kneten, wirken, Formen) werden sie immer mehr abgebaut. Die Folge ist, daß der Teig seinen Stand verliert, er fließt breit, er "setzt sich", er "fällt zusammen".
Die Porenwände im inneren der Teigstücke zerreißen und die Gärgase entweichen.