Was geschieht, wenn ein Teig zu lange absteht?
- Bei längerer Teigruhe läßt die Oberflächenspannung des Klebers immer mehr nach. Der Teig wird "alt" bzw. "überreif".
- Die
Kraftfelder zwischen den Klebermolekülen verschieben sich
nach und nach infolge des Ionenaustausches. Ohne neue
Energiezufuhr (z.B. durch Kneten, wirken, Formen) werden sie
immer mehr abgebaut. Die Folge ist, daß der Teig seinen
Stand verliert, er fließt breit, er "setzt sich",
er "fällt zusammen".
Die Porenwände im inneren der Teigstücke zerreißen und die Gärgase entweichen.