Worauf beruht das Gashaltevermögen des Klebers?

Kleber kann sowohl die Gärgase der Hefe (CO²) als auch einen Teil des Wasserdampfes festhalten.
Auf den Stand der Teigstücke wirken in besonderem Maße auch die Lockerungsgase ein. Sie drücken von innen gegen die Kleberschichten und dehnen diese aus. Die Kleberschichten halten die Gase fest (=Gashaltevermögen); sie setzen dem Gasdruck jedoch Widerstand entgegen.
Infolge des Widerstreits von Gasdruck und Rückzugkräften des Klebers entstehen Gebilde mit hoher Oberflächenspannung: die Teigporen. Tausende solcher Poren im Teig verleihen diesem von innen heraus ebenfalls Stand.