Worauf beruht das Gashaltevermögen des Klebers?

  • Kleber kann sowohl die Gärgase der Hefe (CO2) als auch einen Teil des Wasserdampfes festhalten.
  • Auf den Stand der Teigstücke wirken in besonderem Maße auch die Lockerungsgase ein. Sie drücken von innen gegen die Kleberschichten und dehnen diese aus. Die Kleberschichten halten die Gase fest (=Gashaltevermögen); sie setzen dem Gasdruck jedoch Widerstand entgegen.
  • Infolge des Widerstreits von Gasdruck und Rückzugkräften des Klebers entstehen Gebilde mit hoher Oberflächenspannung: die Teigporen. Tausende solcher Poren im Teig verleihen diesem von innen heraus ebenfalls Stand.


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