Äußere und innere Oberflächenspannung des Teiges

Formt man ein Teigstück zu einem runden Ballen, so werden die Kleberschichten an der Teigoberfläche stark gedehnt. Dadurch entsteht Oberflächenspannung. Diese kommt dadurch zustande, daß zwei Kräfte in entgegengesetzter Richtung wirken.
Die Zugkräfte, durch das Wirken, Dehnen werden die Kleberschichten an der Teigoberfläche in die Länge gezogen
Die Rück-Zugkräfte, die Kleberschichten streben aufgrund ihrer Bindekräfte in die Ausgangsposition zurück. sie werden jedoch daran gehindert, weil der Teigballen am unteren ende verklebt wurde (="Schluß").