Zum Binden des Teigwassers braucht der Kleber eine gewisse Zeit, das hat vorwiegend zwei Gründe:

Es dauert einige Minuten, bis das Teigwasser alle Klebermoleküle erreicht. Erst im Verlauf des Knetprozesses wird das Teigwasser an alle Mehlpartikelchen herangeführt und dringt langsam in diese ein; dabei weichen sie auf und werden schließlich durch die Reibewirkung des Knetvorganges zerdrückt.
Die Klebermoleküle quellen langsam auf. ein teil des Wassers dringt ins Innere der Aminosäurespiralen ein und wird dort wie beschriebenals Hydrationswasser eingelagert.

Kleber ist :