Zum Binden des Teigwassers braucht der Kleber eine gewisse Zeit, das hat vorwiegend zwei Gründe:
- Es dauert einige Minuten, bis das Teigwasser alle Klebermoleküle erreicht. Erst im Verlauf des Knetprozesses wird das Teigwasser an alle Mehlpartikelchen herangeführt und dringt langsam in diese ein; dabei weichen sie auf und werden schließlich durch die Reibewirkung des Knetvorganges zerdrückt.
- Die Klebermoleküle quellen langsam auf. ein teil des Wassers dringt ins Innere der Aminosäurespiralen ein und wird dort wie beschriebenals Hydrationswasser eingelagert.
- bindig
- dehnbar
- elastisch
- Zusammenhalt
- Formbarkeit
- Oberflächenspannung (Stand)
- Gashaltevermögen