Zum Binden des Teigwassers braucht der Kleber eine gewisse Zeit, das hat vorwiegend zwei Gründe:

  • Es dauert einige Minuten, bis das Teigwasser alle Klebermoleküle erreicht. Erst im Verlauf des Knetprozesses wird das Teigwasser an alle Mehlpartikelchen herangeführt und dringt langsam in diese ein; dabei weichen sie auf und werden schließlich durch die Reibewirkung des Knetvorganges zerdrückt.
  • Die Klebermoleküle quellen langsam auf. ein teil des Wassers dringt ins Innere der Aminosäurespiralen ein und wird dort wie beschriebenals Hydrationswasser eingelagert.
Kleber ist :
  • bindig
  • dehnbar
  • elastisch
Kleber gibt dem Teig :
  • Zusammenhalt
  • Formbarkeit
  • Oberflächenspannung (Stand)
  • Gashaltevermögen