KleberStruktur des Klebers Vorgang der Kleberbildung

  • Kleber besteht aus Eiweißbausteinen, man kann sie unter dem Mikroskop nicht erkennen. Erst wenn die Klebermoleküle mit Wasser gequollen und miteinander verklebt sind kann man dies unter dem Mikroskop erkennen.
  • Es sind dünne, lange Fäden entstanden. die innere Struktur wird dabei nicht sichtbar. Man kann sie jedoch aus der Art der chemischen Anordnung der Eiweißbausteine (Aminosäuren) ableiten.
  • Aminosäuren verbinden sich zu Peptidketten, und zwar so, daß dabei eine wendelartige, spiralförmige Anordnung erfolgt.
  • Diese spiralförmigen Moleküle bilden je nach ihrer Größe und Zusammensetzung entweder knäuelartige Gebilde, oder aber sie verschlingen sich mit ähnlichen Eiweißspiralkörpern ineinander; dabei können dann gestreckte fadenförmige Spiralketten entstehen.
  • Vorgang der Kleberbildung
    • Wasser wird angelagert, dadurch quellen die Eiweißkörper auf; nunmehr können die knäuelförmigen Gebilde miteinander verkleben und ineinander verweben.
    • Reibungsenergie wird zugeführt, dadurch werden die magnetartigen (elektrostatischen)Anziehungskräfte der Klebereiweiße verstärkt.
    • Infolge der anhaltenden, gleichmäßigen Knetbewegung werden die Eiweißkörper ausgerichtet. Dabei bilden sie zunächst Fäden; diese verkleben aber bald auch seitlich miteinander, so daß netzartige Verwebungen entstehen.
    • Bei ausreichender Kleberstärke sind diese Verwebungen bindig genug, um Gase einzuschließen und diese auch bei Volumenzunahme (Gasbildung durch Hefe, Wärmeausdehnung der Gase im Ofen) festzuhalten (=Gashaltevermögen).


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