KleberStruktur des Klebers Vorgang der Kleberbildung

Kleber besteht aus Eiweißbausteinen, man kann sie unter dem Mikroskop nicht erkennen. Erst wenn die Klebermoleküle mit Wasser gequollen und miteinander verklebt sind kann man dies unter dem Mikroskop erkennen.

Es sind dünne, lange Fäden entstanden. die innere Struktur wird dabei nicht sichtbar. Man kann sie jedoch aus der Art der chemischen Anordnung der Eiweißbausteine (Aminosäuren) ableiten.

Aminosäuren verbinden sich zu Peptidketten, und zwar so, daß dabei eine wendelartige, spiralförmige Anordnung erfolgt.

Diese spiralförmigen Moleküle bilden je nach ihrer Größe und Zusammensetzung entweder knäuelartige Gebilde, oder aber sie verschlingen sich mit ähnlichen Eiweißspiralkörpern ineinander; dabei können dann gestreckte fadenförmige Spiralketten entstehen.

Vorgang der Kleberbildung

Wasser wird angelagert, dadurch quellen die Eiweißkörper auf; nunmehr können die knäuelförmigen Gebilde miteinander verkleben und ineinander verweben.
Reibungsenergie wird zugeführt, dadurch werden die magnetartigen (elektrostatischen)Anziehungskräfte der Klebereiweiße verstärkt.
Infolge der anhaltenden, gleichmäßigen Knetbewegung werden die Eiweißkörper ausgerichtet. Dabei bilden sie zunächst Fäden; diese verkleben aber bald auch seitlich miteinander, so daß netzartige Verwebungen entstehen.
Bei ausreichender Kleberstärke sind diese Verwebungen bindig genug, um Gase einzuschließen und diese auch bei Volumenzunahme (Gasbildung durch Hefe, Wärmeausdehnung der Gase im Ofen) festzuhalten (=Gashaltevermögen).