Welchen Einfluß hat der Kleber auf die Bildung bzw. Beschaffenheit des Teiges?

Beschaffenheit des Teiges :
  • er bindet Wasser
  • er gibt dem Teig
  • Bindigkeit / Zusammenhalt
  • Dehnbarkeit
  • Elastizität
  • "Stand",
  • Formbarkeit durch Oberflächenspannung
  • Gashaltevermögen
Die Entstehung und Ausprägung der Krume :
  • Durch Hitze gerinnt der Kleber. Infolge der damit eintretenden Veränderung der Gestalt verliert der Kleber sein Wasserbindevermögen und gibt das meiste Wasser an die Stärke ab.
Weitere Folgen der Gerinnung sind :
  • Verfestigung (Kleber bildet das Gerüst der Krume)
  • Verlust der Dehnbarkeit und Zugelastizität
Die Beschaffenheit der Kruste :
  • Gerinnung und völlige Austrocknung führen zur Erstarrung bzw. Verhärtung, es bilden sich Röstprodukte.


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