Retrogradation und Rückkristallisation

  • Retrogradation: Die Amylopektine, die bei der Verkleisterung weit ausgedehnt und miteinander verwoben werden, ziehen sich wieder zurück, sie schrumpfen. Da ein Teil der verzweigten Stärkegebilde infolge der Verwebung ineinander verhakt ist, ziehen die schrumpfenden Gebilde jeweils in Gegenrichtung; dabei entsteht die Spannung, die zur Verhärtung der Krume führt. Im Verlauf der Austrocknung kann eine so hohe Spannung entstehen, daß es zu Rißbildung oder zu Krümeln kommt.
  • Rückkristallisation: Die Amylose tritt beim austrocknen aus der gelösten Form aus und bildet wieder Kristalle; diese tragen ebenfalls zur Verhärtung der Krume bei.




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