Beschreiben Sie den Vorgang des Altbackenwerdens

Nach den Auskühlen der Gebäcke und im Verlauf der Lagerung treten Veränderungen auf, die man als Altbackenwerden bezeichnet.
Die typischen Merkmale des Altbackenwerdens sind :
- trockene und harte Krume
- etwas feucht-weiche, nicht mehr rösche Kruste
Die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens richtet sich nach der Größe bzw. nach dem Wassergehalt des Gebäckes; ferner danach, daß helle Weizenmehle kaum hochquellfähige Bestandteile PENTOSANE enthalten, die das Wasser länger festhalten können. Im Verlauf der Lagerung gibt die verkleisterte Stärke das gebundene Wasser nach außen ab. Die trocken ausgebackene Kruste saugt aus ihrer nächsten Umgebung (den äußeren Krumenschichten) das Wasser an. Diese gleichen den Wasserverlust aus in dem sie ihrerseits aus den inneren, noch wasserreicheren Schichten Wasser ansaugen. Auf diesem Wege erfolgt eine langsame Wasserwanderung, fortschreitend von innen nach außen. Die Kruste gibt das Wasser an die Luft ab.