Welchen Einfluß hat die verkleisterte Stärke auf die Entstehung und Beschaffenheit der Gebäckkruste?

Beim Backprozeß steigt die Temperatur in der äußeren Teigschicht (Teighaut) bald auf 100°C an: das Wasser aus dieser Schicht verdampft.

Gestaltsänderung :Die Stärke verhärtet. Das von der verkleisterten Stärke angelagerte Wasser entweicht und die beim Quellvorgang weitausgedehnten Amylopektine ziehen sich zusammen; infolge dieses Schrumpfvorganges entsteht starke Spannung, die zur Verhärtung der Kruste führt.
Dextrinbildung : Sobald kein Wasser mehr in den äußeren Teigschichten enthalten ist, kann die Temperatur über 100°C ansteigen. Dadurch können chemische veränderungen der Stärke erfolgen. Es bilden sich Dextrine

Aus den Amylopektinen werden unter der Einwirkung der hohen, trockenen Hitze einzelne Stücke herausgebrochen; solche Bruchstücke der Stärke nennt man Dextrine.