Wieviel Wasser kann die verkleisternde Stärke binden und wie bindet sie das Wasser in der Gebäckkrume?

Die Stärke die im Teig nur ca. 2/3 ihres Eigengewichtes an Wasser binden konnte, reist bei der Verkleisterung das gesamte verfügbare Wasser an sich, also auch den Wasseranteil, der im Teig zuvor vom Kleber gebunden war. 60 - 70 g Stärke können beim Verkleistern in der Krume 60 - 70 g Wasser binden.
Die Stärke hat demnach in der Krume genausoviel Wasser gebunden wie sie selber wiegt, also im Verhältnis 1:1.
Da das "gebundene" Wasser somit nur in ganz hauchdünnen Schichten an den Stärkebestandteilen (Amylopektinen) haftet, scheint die Gebäckkrume erheblich trockener zu sein als zuvor im Teig.
In Wirklichkeit jedoch enthält die Krume noch fast genau den gleichen Flüssigkeitsanteil wie der Teig ( Backverlust-Wasserverdampfung)