Wieviel Wasser kann die verkleisternde Stärke binden und wie bindet sie das Wasser in der Gebäckkrume?

  • Die Stärke die im Teig nur ca. 2/3 ihres Eigengewichtes an Wasser binden konnte, reist bei der Verkleisterung das gesamte verfügbare Wasser an sich, also auch den Wasseranteil, der im Teig zuvor vom Kleber gebunden war. 60 - 70 g Stärke können beim Verkleistern in der Krume 60 - 70 g Wasser binden.
  • Die Stärke hat demnach in der Krume genausoviel Wasser gebunden wie sie selber wiegt, also im Verhältnis 1:1.
  • Da das "gebundene" Wasser somit nur in ganz hauchdünnen Schichten an den Stärkebestandteilen (Amylopektinen) haftet, scheint die Gebäckkrume erheblich trockener zu sein als zuvor im Teig.
  • In Wirklichkeit jedoch enthält die Krume noch fast genau den gleichen Flüssigkeitsanteil wie der Teig ( Backverlust-Wasserverdampfung)


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