Verkleisterungsvorgang der Stärke

  • Bei Temperaturen ab etwa 60°C quillt die Stärke auf: Die Eiweißhaut gerinnt und wird dabei Wasserdurchlässig.
  • Wasser dringt ins Innere der Körnchen ein und benetzt die dort enthaltenen Stärkemoleküle
  • Diese lagern das eindringende heiße Wasser an ihrer Oberfläche an und dehnen sich dabei immer mehr aus.
  • Infolge der Dehnung reist die Eiweißhülle auf und das Stärkekörnchen platzt.
  • Die Körnchen vergrößern Ihr Volumen
  • Anteile der sich dehnenden Stärkemoleküle treten aus dem Körnchengefüge aus und verweben mit dem benachbarten Körnchen zu einer bindigen, kleistrigen Masse = Stärkekleister.


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