Erläutern Sie den enzymatischen Abbau der Stärke (Maltosebildungsvermögen) bei den verschiedenen Weizenmehlen!

Proteasen zersetzen die Eiweißhülle der Stärkekörnchen, ferner greifen sie das Klebereiweiß an.
Amylasen bauen Stärke ab zu löslichen Zuckern (Maltose). Helle WM sind enzymarm - Stärke und Klebereiweiß werden nur wenig beschädigt; die mechanischen Eigenschaften des Teiges bleiben erhalten. Aber, die Teige sind triebschwach, weil wenig vergärbbarer Zucker vorliegt. Dunkle WM sind enzymreicher - bessere Vergärbarkeit, höherer Anteil an Geschmacksstoffen. Aber, mechanische Teigschäden infolge enzymatischen Abbaus von Stärke (und Kleber). In auswuchshaltigem Mehl ist ein Teil der Stärkekörnchen bereits geschädigt.