Erläutern Sie den enzymatischen Abbau der Stärke (Maltosebildungsvermögen) bei den verschiedenen Weizenmehlen!

  • Proteasen zersetzen die Eiweißhülle der Stärkekörnchen, ferner greifen sie das Klebereiweiß an.
  • Amylasen bauen Stärke ab zu löslichen Zuckern (Maltose). Helle WM sind enzymarm - Stärke und Klebereiweiß werden nur wenig beschädigt; die mechanischen Eigenschaften des Teiges bleiben erhalten. Aber, die Teige sind triebschwach, weil wenig vergärbbarer Zucker vorliegt. Dunkle WM sind enzymreicher - bessere Vergärbarkeit, höherer Anteil an Geschmacksstoffen. Aber, mechanische Teigschäden infolge enzymatischen Abbaus von Stärke (und Kleber). In auswuchshaltigem Mehl ist ein Teil der Stärkekörnchen bereits geschädigt.


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