Welchen Einfluß hat Stärke auf die Dehnbarkeit und auf den Stand des Teiges?

  • Sofern Stärke ca. 2/3 ihres Eigengewichtes an Wasser gebunden hat, verleiht sie dem Teig :
  • Dehnbarkeit und Gleitvermögen aufgrund der Verschiebbarkeit der Körnchen sowie
  • Stand und Stabilität aufgrund der Haftfähigkeit der Körnchen.



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