Wieviel Wasser kann Stärke im Teig binden und wie bindet Stärke das Wasser?

  • Das von der Stärke "gebundene" Wasser haftet an der schleimigen Außenhaut der Körnchen (=Adhäsion).
  • 100g WM Type 550 binden etwa 60 g Wasser (TA 160).
  • 100g Weizenmehl enthält etwa 65g Stärke; da diese 2/3 ihres Eigengewichtes an Wasser binden kann, entfallen auf die Stärke knapp 44g des Teigwassers.


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