Wieviel Wasser kann Stärke im Teig binden und wie bindet Stärke das Wasser?

Das von der Stärke "gebundene" Wasser haftet an der schleimigen Außenhaut der Körnchen (=Adhäsion).
100g WM Type 550 binden etwa 60 g Wasser (TA 160).
100g Weizenmehl enthält etwa 65g Stärke; da diese 2/3 ihres Eigengewichtes an Wasser binden kann, entfallen auf die Stärke knapp 44g des Teigwassers.