Wie ermittelt man Wasser, lösl. Eiweiß, Zucker, Fett und Mineralstoffe im Mehl ?

  • Wasser : Etwas Mehl in einem Prüfglas über einer Flamme erhitzen, Wasserdampf entweicht.
  • Lösl. Eiweiße (durch eine Gerinnungsprobe): Ein Teil der milchigen Lösung die beim herausschlämmen der Stärke gewonnen wurde wird gekocht. Es bildet sich ein feines Eiweißgerinsel.
  • Zucker (mit Fehlingscher Lösung): Einem Teil der milchigen Lösung setzt man einige Tropfen "Fehlingscher" Lösung zu und erhitzt sie in einem Reagenzglas über einer Gasflamme. Es tritt eine Rotfärbung ein, was als Nachweis für Traubenzucker und Malzzucker gilt.
  • Fett (mit Hilfe von Äther) : WM wird zusammen mit Äther in einem Prüfglas kräftig geschüttelt. Die Mehl-Äther-Aufschlämmung wird durch ein Filterpapier gegossen. das Filtrat fängt man in einem Glas auf und erwärmt es im Wasserbad. Das Mehlfett ist im Äther gelöst. Beim erwärmen verdampft der Äther.
  • Mineralstoffe (Veraschungsprobe) : Typenzahl- Bestimmung. Die Typenzahl des Mehls gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls in Gramm auf 100kg Wasserfreies Mehl an.


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