56 Fragen über Weizen

  1. Welche Angaben auf der Verpackung von Weizenmahlerzeugnissen sind gesetzlich vorgeschrieben?
  2. Welche weiteren Angaben dürfen auf der Verpackung von Weizenmahlerzeugnissen gemacht werden?
  3. Nennen Sie die Typenbezeichnung für Weizenmehle und Weizenschrote!
  4. Unterscheiden Sie: Standartmehle, Spezialmehle und Fertigmehle!
  5. Nennen Sie wichtige Länder aus denen Weizen exportiert wird!
  6. Welche Umstände/Vorraussetzungen haben Einfluß auf die Backeigenschaften des Weizens?
  7. Nennen Sie äußere Unterscheidungsmerkmale des Weizens!
  8. Unterscheiden Sie die Weizensorten nach Backqualität (Backeigenschaften)
  9. Wie bestimmen die Mühlen die Backqualität der verschiedenen Weizensorten?
  10. Aufgrund welcher Voraussetzungen und Vorarbeiten stellen die Mühlen eine Mahlpost
  11. Schichten und Mengenangaben eines Weizenkorns
  12. Ist es notwendig oder gut, daß der Keimling nicht ins Mehl gelangt?
  13. Wie sind Kleber und Stärke im Mehlkern verteilt?
  14. Unterscheiden Sie Hochmüllerei und Flachmüllerei und begründen Sie weshalb Weizen im Hochmüllereiverfahren gewonnen wird!
  15. Was versteht man unter dem Begriff "Ausmahlungsgrad" und durch welche Zahlenangaben wird der Ausmahlungsgrad gekennzeichnet?
  16. Was drückt die Typenzahl eines Mehls unmittelbar aus und wie wird sie ermittelt?
  17. Was sagt die Typenzahl indirekt über die Beschaffenheit eines Mehls?
  18. Erlaubte Zusätze im Mehl und deren Wirkung!
  19. Wie kann man den Stärkegehalt im Mehl nachweisen?
  20. Wie stellt man Feucht - und Trockenklebermenge im Mehl fest?
  21. Wie ermittelt man Wasser, lösl. Eiweiß, Zucker, Fett und Mineralstoffe im Mehl ?
  22. Im Mehl enthaltene Säuren...
  23. Einfluß der Säuren auf Brotgeschmack und Backfähigkeit des Mehls!
  24. Bestimmung des Säuregrades und Richtwerte für verschiedene Mehltypen!
  25. Was versteht man unter dem pH-Wert?
  26. Welchen Einfluß hat die Stärke des Mehls auf die Bildung bzw. die Beschaffenheit des Teiges ?
  27. Die Äußere Gestalt der Stärke
  28. Wieviel Wasser kann Stärke im Teig binden und wie bindet Stärke das Wasser?
  29. Welchen Einfluß hat Stärke auf die Dehnbarkeit und auf den Stand des Teiges ?
  30. Erläutern Sie den enzymatischen Abbau der Stärke(Maltosebildungsvermögen) bei den verschiedenen Weizenmehlen!
  31. Verkleisterungsvorgang der Stärke
  32. Wieviel Wasser kann die verkleisternde Stärke binden und wie bindet sie das Wasser in der Gebäckkrume?
  33. Welchen Einfluß hat die Verkleisterte Stärke auf die Beschaffenheit der Gebäckkrume?
  34. Welchen Einfluß hat die verkleisterte Stärke auf die Entstehung und Beschaffenheit der Gebäckkruste?
  35. Beschreiben Sie den Vorgang des Altbackenwerdens
  36. Durch welche Maßnahmen kann das Altbackenwerden verzögert werden?
  37. Retrogradation und Rückkristallisation
  38. Welchen Einfluß hat der Kleber auf die Bildung bzw. Beschaffenheit des Teiges?
  39. KleberStruktur des Klebers Vorgang der Kleberbildung
  40. Wieviel Wasser kann Kleber im Teig binden und wie bindet der Kleber das Wasser?
  41. Zum binden des Teigwassers braucht der Kleber eine gewisse Zeit, dies hat vorwiegend zwei Gründe...
  42. Die elastische Beschaffenheit des Klebers
  43. Äußere und innere Oberflächenspannung des Teiges
  44. Worauf beruht das Gashaltevermögen des Klebers?
  45. Was geschieht, wenn ein Teig überknetet wird?
  46. Was geschieht, wenn ein Teig zu lange absteht?
  47. Was versteht man unter "Gärtolleranz"
  48. Die Wirkung der Eiweißabbauenden Enzyme im Weizenteig.
  49. Vor- und Nachteile für Teig und Gebäck durch Enzymatischen Eiweißabbau.
  50. Der Vorgang der Klebergerinnung
  51. Welche Veränderungen seiner mechanischen Eigenschaften erfolgen durch die Gerinnung des Klebers?
    Wie kann man mit Hilfe der Sinne die Mehlbeschaffenheit prüfen und welche Erkenntnisse erlangt man dabei ?
  52. Weshalb muß frisches Mehl erst nachreifen?
  53. Weshalb darf Mehl nicht zu lange gelagert werden?
  54. Welche Schäden am Mehl können durch Mehlschädlinge verursacht werden?
  55. Wie soll das Mehl gelagert werden?
  56. Vorteile bei der Mehllagerung im Silo


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