Nennen Sie die zu versäuernden Mehlanteile bei Roggen-, Roggenmisch- und Weizenmischbrot

    Roggenbrot
  • Bei Roggenbroten müssen etwa 40% der verwendeten Roggenmehlmenge in der letzten Sauerteigstufe enthalten sein, um sowohl eine ausreichende Säuerung als auch die erforderliche Lockerung zu gewährleisten.
    Roggenmischbrot
  • Bei Roggenbroten müssen etwa 40% der verwendeten Roggenmehlmenge in der letzten Sauerteigstufe enthalten sein, um sowohl eine ausreichende Säuerung als auch die erforderliche Lockerung zu gewährleisten.
  • Etwa die Hälfte des Roggenmehls ist im Vollsauer enthalten
    • 80:20 > 40 Anteile RM im Sauer + 40 T. RM / 20 T. WM im Teig
    • 70:30 > 35 Anteile RM im Sauer + 35 T. RM / 30 T. WM im Teig
    • 60:40 > 30 Anteile RM im Sauer + 30 T. RM / 40 T. WM im Teig
    • 50:50 > 25 Anteile RM im Sauer + 25 T. RM / 50 T. WM im Teig
    Weizenmischbrot
  • Etwa 60 - 100 % des Roggenmehls ist im Vollsauer enthalten,
    • 40 RM : 60 WM > ca. 25 T. RM
    • 30 RM : 70 WM > ca 20 T. RM
    • 20 RM : 80 WM > ca. 20 T. RM


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